Kodėl Šventasis Laurynas Lietuvos virėjų negloboja?
Pastabos apie lietuvių kulinariją
Senovėje lietuviai mokėjo skaniau valgyti.
Kulinarija jokiu būdu nėra taukuotu pilvu virėjos triūsas, patrauklios išvaizdos, skanių ir maistingų valgių gaminimo technologija, - kaip aiškina Lietuvos tarybinė enciklopedija, (beje, ji taip pat aiškina, kad kompiuteris yra tik skaičiavimo mašinėlė). Kulinarija civilizuotame pasaulyje suvokiama žymiai plačiau, - ji apima tautos istorijos ir etnologijos
vystimąsi, žemės ūkio ir pramonės raidą, prekybos atsiradimą ir vyksmą, kultūros, moralės ir etikos raidą.
Archeologiniai tyrimai rodo, kad jau prieš 2000 metų baltų tautos augino rugius, kviečius, miežius, avižas, lęšius, soras, žirnius, pupas, vėliau ir grikius ir, matyt, ne tam, kad jais iš patrankų į žvirblius šaudytų... Nereikėtų pamiršti ir to, kad baltai savo protėvynėje pirmieji Europoje prijaukino galvijus ir arklius, vėlgi, ne tam, kad vėliau tik Sartuose lenktyniautų, Maskvai varškę spaustų ar vokiečius dešras gaminti mokintų...
Štai, XVI amžiuje karaliaus Žygimanto Augusto Vilniaus rūmų inventorinėse knygose minimi įvairūs miltai, kruopos, grikiai, ryžiai, burokai, česnakai, grybai, džiovinti baravykai, kopūstai, melionai, morkos, pastarnokai, petražolės, svogūnai, fygos, razinos, migdolai, riešutai, cukrus, silkė, įvairių įvairios žuvys, žvėriena ir laukinė paukštiena, avys, kiaulės, paršiukai, jaučiai, lašiniai, kumpiai, dešros, įvairūs aliejai, 246 statinės sviesto, įvairūs sūriai, kiaušiniai, cukrus, kanapės, sėmenys, cinamonas, gvazdikėliai, imbieras, laurų lapai, muskatų riešutų žiedai, pipirai, įvairūs vynai, įvairios prieskoninės žolės, kurios buvo auginamos Valdovų Žemutinių rūmų daržuose, raugalai duonai, raugpieniui, putroms. Vilniaus didikai kunigaikščiai Radvilos įsiveždavo ne tik vynus, anglišką alų, itališkus makaronus, alyvų aliejų ir vaisius, bet ir šviežias citrinas, ispaniškas sardines, kavą, marinuotas ir šviežias austres.
Beje, karaliaus Žygimanto Augusto motina Bona Sforca prie Valdovų Žemutinių rūmų (dabar Sereikiškių parkas) liepė įsteigti daržus ir čia buvo auginama daug iš Italijos atvežtų daržovių ir prieksoninių žolelių, kuriuos maisto gaminimui naudojo rūmų kulinarai. (Paskaitykite A. Mickevičiaus poemą Ponas Tadas, kurioje jis nepaprastai gražiai aprašo, kokias gėrybes savo daržuose augino Lietuvos bajorai, aut).
XVIII amžiaus užrašai rodo, kad vien Luokės turguje buvo parduodami ne tik galvijų, bet ir arklių, avių bei ožkų pieno produktai. Iš šių užrašų matyti, kad žemaičiai mokėjo gaminti rūgpienį ir raugpienį, gaminamą su specialaus raugo pagalba, gamino grietinėlę, grietinę ir smetoną, kuri savo skoniu, kvapu, konsistencija ir išvaizda skyrėsi nuo grietinės, o iš smetonos gamintas sviestas būdavo ypač perkamas užsienio pirklių ir gabenamas tik karališkosioms Europos šeimoms.
O kur tada dėdavosi medžioklės turtai, - taurai, stumbrai, briedžiai, elniai, stirnos, meškos, opšrai, bebrai, kiškiai, einiai, kurtiniai, tetervinai, karveliai, strazdai, gulbės, žąsys, antys, laukiai, slankos, perkūno oželiai ir t.t., ir pan.? Kokiam biesui lietuviai gaudydavo eršketus, šamus, lydžius, mekšrus ir šapalus, karšius ir plakius, lašišas ir upėtakius, kiršlius ir seliavas, aibes visokiausių ežerų ir upių ungurių ir šiaip kitokių žuvų žuveliokų? Negi tik kojų pamiklinimui iš drevių kopdavo medų, rinkdavo prieskonines žoleles, visokius grybus, uogas ir vaisius?
1428 m. sausio mėn. 6 d į Volynės sostinę Lucką be Lenkijos karaliaus, Mazovijos kunigaikščių, Lietuvos bei Rusijos valdovų, karalystės senatorių ir kitų abiejų tautų didikų, atkeliavo imperatorius Zigmantas su žmona bei daugybe imperijos kunigaikščių, Erikas, Danijos bei Švedijos karalius, Jono Paleologo, Rytų imperatoriaus pasiuntiniai, Maskvos Didysis kunigaikštis Vasilijus, Tverės - Borisas, Riazanės - Olegas, Krymo bei Užvolgio skitų chanai, teutonų ordinų magistrai Rusdorfas iš Prūsijos ir Zigfridas iš Livonijos. Visus išlaikė Vytautas, gausiai viskuo aprūpindamas. Neminint kitų gėrybių, kurias kuo stropiausiai surašė to meto istorikai, kas dieną buvo pjaunama po septynis šimtus jaučių, po tūkstantį keturis šimtus avinų, po šimtą stumbrų, briedžių ir kitokių žvėrių, o išgeriama po septynis šimtus statinių midaus, neskaitant kitų gėrimų.
1588 m Lietuvos Statute nurodomos kai kurių maisto produktų kainos. Pavyzdžiui, kalakutas kainavo 20 grašių, naminė gulbė ir povas - tris kapas grašių, kaplūnas (kastruotas gaidys) 6 grašius, žąsis ir višta 3 grš, antis ir gaidys 2 grš. Rugių, kviečių, miežių statinė 20 grš, žirnių -10 grš, sorų ir pupų 8 grš, grikių 6 grš, aguonų 50 grš, sėmenų 40 grš, kanapių -30 grš, šviežų agurkų - 6 grš, raugintų agurkų 20 grš, burokų, kopūstų, morkų, pastarnokų, ropių, ridikų 6 grš, česnakų 30 grš, svogūnų 20 grašių. Medaus ir sviesto dubuo kainavo 12 grašių, visas kumpis 2 grš, sūris 2 grš, lašinių paltis -15 grš, mėsos paltis 12 grš. Arklys ir jautis kainavo dvi kapos grašių, karvė 100 grš, kiaulė 12 grš, paršiukas 5 grš, avis 15 grš, ėriukas 6 grš, ožka 12 grš.
Senovėje lietuviai garsėjo savo puotomis
Lietuvos kulinarai, konditeriai (arba kaip dabar prastuomenėje priimta vadinti - virėjai ir kepėjai) nuo senų senovės garsėjo savo kūrybiškumu ir meistriškumu, matyt, ne be reikalo viduramžiais didikai ir bajorai juos vadino
archimagyrais ir magyrais (nuo graikiško žodžio mageiros - virėjas) net iki 17 amžiaus ir šiuos magus, tuos virtuvės burtininkus vežiodavosi su savimi po visą pasaulį, pridėdavo kaip kraitį per vaikų santuokas.
Prisiminkime, kad Lietuvos didieji kunigaikščiai, kunigaikščiai, didikai ir bajorai buvo susigiminiavę ne tik su Bizantijos ir Romos imperatoriškomis šeimomis, bet ir su Prancūzijos, Anglijos, Vokietijos, Švedijos, Vengrijos, Čekijos, Rusijos, Moldavijos ir t.t. ir pan. kunigaikščiais, didikais ir bajorais, ir pagalvokime po kiek pasaulio šalių lietuvių kulinarai išplatino lietuviškos virtuvės valgių. O kokias puotas rengdavo tomis vestuvių dienomis! Anų dienų užsienio metraštininkai apstulbę rašė apie vežimus keptų stumbrų, briedžių, stirnų, kiškių, laukinių paukščių, apie valtis visokiausios jiems nei girdėtos, nei regėtos žuvies, apie statines degtinės, midaus, alaus ir giros upes. Puotos būdavo rengiamos ne tik didikams, bet ir visiems miestelėnams ar kiemonims; ir puotaujama būdavo ne dienomis, o savaitėmis. Ir visą šita daugybė įvairiausio maisto juk ne iš dangaus iškrisdavo, o būdavo magyrų pagaminama. Be to, didikų tarpe buvo priimta dovanoti garbiam užsienio svečiui patikusius savo valgiais virtuvės virtuozus, o jei jau prisieidavo parduoti, tai tik už tiek aukso, kiek pats magyras sverdavo.
... Karaliaus, didikų, bajorų rūmuose valgoma būdavo iš brangių sidabrinių arba paauksuotų indų, geriama taip pat iš brangių auksinių, sidabrinių ar Venecijos stiklo taurių. Štai kaip XVI amžiaus pradžioje Romos popiežiaus nuncijus B.Bondžiovanis, lankęsis Vilniaus Karalių rūmuose, išskaičiavęs kiek ir kokių brangenybių rūmuose yra matęs, apstulbęs rašė: Be sidabro indų, naudojamų karaliaus ir karalienės, ižde yra 15000 auksuoto sidabro indų, kurių niekas nenaudoja, dubenys ir indai su visokiausiais žemės ir jūros žvėrimis. Pagaliau auksuotos taurės, duodamos vyskupų, vaivadų, kaštelionų, seniūnų, kai jie gauna iš karaliaus paskyrimus. Be to, rūmuose buvo daug retų ir brangių dalykų, kuriems vien tik paminėti reikėtų daug laiko. Iš viso su Žemutinės pilies turtais Venecijos ir popiežiaus lobynai negali lygintis - baigia nuncijus. O juk tais laikais Venecijos oligarchinė respublika, valdžiusi Viduržemio jūros uostus ir visą prekybą su Rytais, buvo pati turtingiausia Europos šalis, o apie popiežiaus turtus net legendos būdavo kuriamos...
Senovėje Lietuvos karaliaus, didikų ir bajorijos virtuvėse moterys neturėjo teisės dirbti, pirma, kad tai pernelyg sunkus ir atsakingas darbas moteriai, o be to pagal anų laikų higienos normos - moteris buvo laikoma netinkama virtuvės darbams, nes iš senovės buvo pastebėta, kad moterims periodiškai pasikartojančiais laikotarpiais nesiseka daryti rauginiai, sūdiniai, nekyla tešlos, nesiplaka putėsiai, nesidaro gira ir pan.
Senosiose žmonijos civilizacijose, Kinijoje, Indijoje, Tarpupyje, Egipte moterims gaminti maistą nepatikėdavo, senovės graikai buvo nustatę, kad moterys negali dalyvauti vyno daryme, - blogiau vyksta vynų fermentacija. Romos imperijoje patricijams maistą gaminti galėjo tik vyrai, ypač griežtai šių reikalavimų buvo laikomasi Osmanų imperijoje, o vėliau ir visame musulmoniniame pasaulyje. Tas pat buvo ir daugelyje barbariškų Europos tautų, net ir šiandien geriausiose Paryžiaus, Vienos, Madrido, Lisabonos, Romos, Berlyno, Oslo, Stokholmo, Budapešto, Prahos, Sofijos restoranuose moterys kulinarais nepriimamos. Paskutiniai Prancūzijos statistiniai duomenys rodo, kad šioje šalyje yra tik keturios moterys kulinarės. Betgi ir carinėje Rusijoje iki spalių revoliucijos restoranuose ir eiliniuose traktieriuose virtuvės darbams būdavo atrenkami patys vikriausi berniukai, kurie, atlikdami visus virtuvės ruošos darbus, būdavo mokomi sunkaus ir sudėtingo virėjų darbo, tik sulaukę jaunuolio amžiaus tapdavo kulinarų padėjėjais ir būdavo prileidžiami prie viryklės. (Palyginkite, koks dabar Lietuvoje gali būti kulinarijos lygis, jei Lietuvos Darbo biržos moterėlės, ypač Žirmūnų, per kelis mėnesius paruošia ir išleidžia darban diplomuotus virėjus, - juk jie ar jos per tą laiką net daržovių neišmoksta apdoroti ar supjaustyti. Tad nėra ko stebėtis, kad Lietuvos kulinarijoje dabar vyrauja absoliutus nemokšiškumas ir diletantizmas, - TV ir radijuje kulinarines laidas veda visi alkanieji - ir aktoriai, ir žurnalistai, ir kultūros namų direktoriai, ir visokie mažaraščiai kitataučiai... Vienu žodžiu dabartines kulinarines laidas galima pavadinti analfabetai - diletantams, o ne kulinarai - gurmanams).
Moterims netiktų dirbti virtuvėje
Kad moterys nuo senų senovės daugelyje civilizacijų negalėjo ir negali dirbti kulinarinio darbo šiuolaikinis mokslas aiškina vyriškų ir moteriškų lyčių ir hormonų skirtumu, bei iš to išsivysčiusiais vienokiais ar kitokiais gebėjimais, receptoriniais pojūčiais, higieniniais dalykais ir pan. (Neduokdie, čia jokiu būdu nenorima įžeisti moterų, be kurių jokia vyrų egzistencija ir veikla netenka savo prasmės, ir todėl visa vyrija privalo jas ypatingai gerbti, puoselėti ir mylėti, ir, juolab, neleisti joms dirbti tokių sunkių, alinančių ir daug laiko atimančių virtuvės darbų. Todėl ir reikia barti visus valdžios vyrus, kad Europoje tik vienintelėje Lietuvoje, lyg kokiais atsilikusiais sovietiniais laikais taip žiauriai
eksploatuojamos moterys ir verčiamos dirbti maitinimo įmonėse. Net labiausiai atsilikusiose Azijos šalyse, kur moteris iš vis neturi jokių teisių, vyrai supranta, kad darbas virtuvėje moteriai yra per sunkus).
Beje, lieka pridurti, kad, vis dėl to, senaisiais laikais buvo ir toksai terminas - virėja, tai dažniausiai nusigyvenusių bajorų, šlėktų (nuo vokiško žodžio schlekt tai yra savaime pasiskelbusiais bajorais ir pasisavinusiais tikrųjų bajorų herbus. Tai yra heraldinis kazusas, kai bajorais skelbėsi, o dar ir šiandien tebesiskelbia jokių karališkų privilegijų neturėję išsišokėliai. Šitai ypač paplito 1674-1696 m., valdant Jonui Sobieskiui, kai buvo ignoruojamos patriomonialinės bajorijos teisės ir bet kuris prasčiokas, žemakilmis avantiūristas galėjo skelbtis bajoru iš tėvo motinos, savo motinos ar net žmonos pusės
) arba plikbajorių virtuvėse dirbusi moteriškė, kuriai leisdavo virti viralą tarnams ir
šeimynykščiams, teisingiau sakant, magyras pats viralą suruošdavo, sudėdavo reikalingus maisto produktus, o virėjos reikalas būdavo prižiūrėti, kad jis neišbėgtų, nugraibyti putas, bet jokiu būdu jai nebūdavo leidžiama dėti prieskonių ir druskos. Šiukštu būdavo moteriai gaminti mėsą, žuvį, daržoves, o jau apie padažus ir kalbėti negalima, - čia jau buvo tik pačio archimagyro šventas reikalas. Žodžiu, nuo virtuvės darbų moterys yra išvaduotos ir labiausiai išsivysčiusiose Europos šalyse, ir mažiausiai civilizacijos palietusiose Azijos kraštuose, vien tik, ko blogo, Lietuvoje maitinimo įmonėse masiškai valgį gamina daugiausia moterys, na, gal dar kokioje nors komunistinėje Gudijoje...
Aišku, istoriškai taip susiklostė, kad Lietuvos kaimuose, o vėliau ir miestuose maisto ruošyba ir gamyba šeimai daugiausia užsiimdavo moterys. Didelio išmanymo ir kūrybos čia nereikėjo, nes maistą gamindavo duonkepėse krosnyse. Duonkepėse šiluminis maisto apdorojimas specialių, išskirtinių žinių nereikalavo, - be duonos, kuria privalėjo mokėti kepti kiekviena šeimininkė.
Kulinarai turi savo patroną
(globėją)
Viduramžiais Europoje, o taip pat ir Lietuvoje kulinarai ir konditeriai, kaip ir kitų amatų meistrai, privalėjo turėti savo šventąjį užtarėją, globėją, patroną. Tam reikalui buvo pasirinktas šventasis kankinys Laurynas, kuris 258 m. buvo gyvas sudegintas ant žarijų, beje šventasis Laurynas yra ir globėjas nuo gaisrų.
Būtų gražu, kad ir dabar Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacija, maitinimo įmonių savininkai, kepyklų, mėsinių, didžiųjų maisto parduotuvių tinklai, turintys kepyklas ir kulinarijos cechus bei kitokių maisto įmonių savininkai ir valdytojai atgaivintų viduramžiais gyvavusius papročius Šventojo Lauryno dieną, t.y. rugpjūčio 10 d. ruoštų savo miestuose, miesteliuose ir kaimuose vaišes, padengtų stalus, prie kurių pakviestų visus badaujančius ir alkanus (o jų mūsų brangiojoje Lietuvėlėje tikrai netrūksta), keptų jaučius ir paršus ant iešmo, išridentų į gatvę statinę giros ar midaus. Šią dieną tiktų rengti tarptautines gastroparodas, kulinarų ir konditerių varžybas, siekti rekordų verdant, kepant, troškinant įvairiausius patiekalus, galų gale, apdovanoti labiausiai pasižymėjusius magyrus Švento Lauryno perpete, nusipelniusiems meistrams duoti aukštesnį kvalifikacijos laipsnį, suteikiantį galimybę gauti didesnį nei minimumas atlyginimą. Nonsensas, bet tik sovietmečiu maisto pramonės darbuotojams būdavo keliamos kvalifikacijos ir su ja atlyginimai, o nepriklausomoje Lietuvoje jau keturiolika metų kulinarai ir konditeriai, virėjai ir kepėjai, kiti maisto pramonės darbuotojai, nuo kurių priklauso visų mūsų mityba, galų gale, sveikata ir gyvybė, yra labiausiai socialiai engiama grupė, - jokia statistika nedrįsta pagarsinti, kad po 12 - 14 valandų per dieną dirbantys žmonės nūnai gauna patį minimaliausią atlyginimą Lietuvoje...
Kaip ir kiekviena tauta, lietuviai nuo senų senovės leido kulinarines knygas apie savo mitybą, maisto ruošybą ir valgių gaminimą. Apie lietuvių mitybą daug rašė senovės metraštininkai, lietuvių tautos ir istorijos tyrėjai Braunas G., Dusburgietis S., Lasicijus J., von Kotzebue A., taip pat istorikai Baginskis K., Dubinskis Z., Jucevičius L., Kraševskis J., Narbutas T., Stryjkovskis M.
Pirmąja kulinarine knyga reikėtų laikyti Sakowicz J. Kuchnia litevska, atspausdintą 1710 metais, nors istoriniuose šaltiniuose minima, kad Lietuvos bajorai kulinarines knygas spausdino jau nuo XVI amžiaus ir net prekiaudavo jomis Vokietijos knygų mugėse. Pirmoji lietuvių kalba išleista kulinarinė knyga yra Žemaytys S.S (man atrodo Simonas Stanevičius. aut). Apey daryma walge, išleistą 1823 metais. Rusų okupacijos metais, kai buvo uždrausta lietuvių kalba, Vilniuje 1800 metais buvo atspausdinta Welondek W. knyga Kucharz doskonalny.
1854 metais Zawadska W. atspausdino savo knygą Kucharka Litewska, o 1893 m. Tilžėje Didžiulienė L. Žmona atspausdino lietuvių kalba kulinarinę knygą Lietuvos gaspadinė. Didžiausia kulinarinė knyga yra raritetinė 1902 metais Seinuose išleista Dominyko Sako-Sakavičiaus Šeimininkėms vadovėlis, kur patalpinta per 500 įvairiausių duonkepėse krosnyse gaminamų valgių.
Pirmąją knyga, kurioje buvo rašoma apie užsienio šalių Artimųjų Rytų gyventojų mityba reikėtų laikyti Radvilos Našlaitėlio Mikalojaus Kristupo Kelionė į Jeruzale, išleistą 1586 metais Bazelyje. Pirmoji knyga apie lietuvių kulinariją išeivijoje buvo atspausdinta Čikagoje 1919 metais ir ji vadinosi Valgio gaminimas ir namų priežiūra. Pagal mano sudarytą bibliografiją nuo seniausių laikų iki šių dienų lietuviai apie savo kulinariją, mitybą, valgius, valgių ir gėrimų gamybą yra išleidę per 380 leidinių, aišku neskaitant aibės šiuolaikinių internetinių svetainių, kuriuose kol kas dabar yra maža tvarkos, bet daug gražių ir perspektyvių pretenzijų.
Lietuvos kulinarijos istorijos, vystimosi ypatybių, lietuviškų valgių gamybos technologijų kol kas mažai žinių turi šių dienų knygų leidyklos. Mūsų dienomis išleistose kulinarinėse knygose pateikiami tik atskirų Lietuvos regionų kaimiškų, daugiausiai bulvinių valgių receptai. Tai nėra blogai, bet tada bent pavadinimuose reikėtų rašyti, kad tai yra Šiaurės Žemaitijos kaimiški bulvių valgiai arba Rytų Aukštaitijos kaimiški miltiniai valgiai, - tai neklaidintų mažiau apie kulinariją išmanančius žmones, o
žiniasklaidininkai nepirštų užsienio svečiams ne pačio geriausio lietuviško maisto. Paskaičius šių dienų kulinarinius leidinius, žurnalus, spaudą, susidaro įspūdis, kad lietuvių tauta tris tūkstančius metų iš vis nieko nevalgė, nemokėjo medžioti, žvejoti, neturėjo supratimo kokias girių gėrybes galima naudoti maisto ruošybai, nežinojo žemdirbystės, daržininkystės, sodininkystės, gyvulininkystės, neaugino paukščių, nekopinėjo medaus, nieko negėrė, nemokėjo pasigaminti giros, alaus, midaus, nesugebėjo išsivaryti ir stipresnių gėrimų...
Kuo garsi Lietuvos kulinarija
Tūkstančius metų skaičiuojanti Lietuvos kulinarija Europoje ir senovėje, ir net sovietiniais laikais garsėjo savo sriubomis, kurios lietuvių valgomos ir ryte, ir per pietus, ir vakare, dažnai per vieną dieną verdamos net kelios sriubos. Tai pirmiausia putros, kurių, deja, dabar niekas nebemoka gaminti, tai įvairiausios fantastiško rūgštoko skonio sriubos, kurių užtaisalas būdavo pasigaminamas iš anksto dideliais kiekiais (jei nūnai kas imtųsi gaminti šių sriubų užtaisalą, tai pelnai būtų didesni, nei kečupo gamintojų); įvairūs barščiai (lietuviškus barščius su ausytėmis dažnai galima rasti kitų Europos tautų restoranuose), raugintų kopūstų sriubos su įvairiomis mėsomis (ypač su įsnauja ir skilandžiu) ir baravykais, kurios verdamos kelioms dienoms ir nuo pakartotino šildymo jų skonis ir kokybė tik gerėja, garsioji jaučio uodegos sriuba, kurią valgyti galėdavo vien bajorai, trintos sriubos, daržovinės, pieniškosios (Rusijoje vadinamos lietuviškosiomis), žuvienės, uždaromosios, atbulinės ir t.t, ir pan. Bet labiausiai Lietuva garsėja savo putromis ir šaltsriubėmis, kurios gaminamos iš raugintos beržų ar klevų sulos, giros, raugintų burokų rasalo (sūrymo), rūgpienio, raugpienio (specialaus raugo pagalba raugintas pienas, kurio nūnai nebemoka gaminti pieno kombinatai) arba, kaip mūsų dienomis, kefyro.
Lietuviškosios šaltsriubės yra pasaulinio lygio kulinarinis paradoksas - pagal logiką šaltsriubės turėjo atsirasti ir būti vartojamos karštuosiuose kraštuose (tiesa, Ispanija garsėja verdama ir ataušinta gazpacho), juolab, kad jų gamybai naudojami šviežiausi daržovių produktai bei tie biocheminiai raugalai, kurie gerai malšina troškulį, sumažina prakaitavimą, gaivina ir atšaldo organizmą. Beje, karštųjų kraštų gyventojai, ypač kulinarai ir gurmanai (gurmanai yra ne keiksmažodis, kaip mokino sovietmečiu, o skanaus maisto žinovai ir vertintojai), paragavę lietuviškų šaltsriubių, būna sužavėti jų skoninių savybių, gaiviu aromatu, gražia išvaizda, gamybos paprastumu ir teigiamu gaivinančiu poveikiu organizmui karštame klimate, ir tiesiog atsistebėti negali šitokiu stebuklingu valgiu, tiesiog idealiai tinkančiu karštiesiems kraštams.
Labai gaila, kad jau visai yra užmirštos putros, - net etnologai negali pasakyti kas tai per valgis, ir dažniausiai jas tapatina su buza arba miltsriube. Putros yra pačios
archajiškiausios, pačios lietuviškiausios (jų nemoka gamintis jokia kita pasaulio šalis), pačios skaniausios sriubos savo unikaliu savitumu galinčios stebinti bet kokio skonio žmones, antra - tai sriubos - vaistai. Putrų receptai nėra dingę, - jos buvo užrašytos ir tebemokomos gaminti 1920-30 metų Lietuvos emigrantų. Visos putros yra rūgštokos, nes pagrindinis jų ingredientas yra raugas. Pats
archajiškiausias, skaičiuojantis kelis tūkstančius metų yra miltinis raugas, vėlesni - burokų, kopūstų ir agurkų raugai. Kiti putrų ingredientai yra tai, ką šeimininkės turi po ranka - mėsos, paukštiena, žvėriena, žuvis, daržovės, grūdai, kruopos, miltiniai leistiniai, kukuliai, koldūnai arba virtiniai. Jei į putrą būdavo dedama uogų ar vaisių, tai, įdėjus truputį cukraus, gaudavosi saldžiarūgštė putra, be to, ji buvo valgoma ir karšta, ir šalta, - būtent iš šaltų putrų yra išsivysčiusios lietuviškos šaltsriubės. Antra vertus jau pats pavadinimas yra ne tik gerbtinai
archajiškas, bet prasmingai taurus, garbingas. Tauriąją putrą nė iš tolo negalima lyginti su sriuba, kuri atsirado iš žodžio srėbti, rodančia, kad joms valgyti mokslų nereikia, - galima jas srėbte srėbti. O tauriąją putrą reikia valgyti elegantiškai, būtinai tik iš porcelianinių lėkščių ir tik su auksiniais arba sidabriniais šaukštais.
Lietuviai europiečius išmokė užkandžiauti
Lietuvos Didžiosios kunigaikštystės karaliaus, kunigaikščių, didikų, bajorų, vyskupų ir kitų aukštųjų dvasininkų rūmuose, vienuolynuose nuo senų senovės buvo priimta svečius vaišinti priimamajame. Vos svečiui atvykus, tuoj pat būdavo patiekiama užkanda. Beje, šitaip užkandžiauti iš lietuvių išmoko, o vėliau ir perėmė ir savo mityboje pritaikė Europos tautos ir slavai.
Viešintiems svečiams užkandą pateikdavo porą valandų prieš pietus, kad nepraalktų. Vaišinama būdavo rūkyta žvėriena, kitais rūkytos mėsos gaminiais, - kumpiais, dešromis ir Lietuvos kulinarijos pasididžiavimu - skilandžiu, taip pat džiovinta, rūkyta, sūdyta ar vytinta žuvimi: eršketais, lašišomis, sykais, šamais, šlakiais ir karališkąja žuvimi seliava.
Vakarų Europos svečius stebindavo raugintais (Vakarų ir Pietų Europos šalys iki šiol nemoka rauginti daržovių, jas tik marinuoja) ir sūdytais baravykais, grūzdais, kazlėkais, kelmučiais, raudonikiais, rudmėsėmis, šilbaravykiais, ūmėdėmis, taip pat raugintomis daržovėmis ir mirkytais vaisiais.
Rytų kraštų svečiai, ypač iš Ordos, Totorijos, Rusijos, kur rūkytų maisto atsargų nemokama pasiruošti net ir dabar, užkandžiaudavo rūkyta mėsa, paukštiena ir žuvimi, rūkytomis kriaušėmis, obuoliais, slyvomis ir vyšniomis. Prie užkandžių būdavo duodama įvairiausių įdarytų pyragų su žvėriena, kitomis mėsomis, žuvimi, grybais ir daržovėmis. Be to, prie užkandžių būdavo duodama gira, alus, midus, degtinė, įvairios degtinės trauktinės bei atvežtiniai vynai.
Sovietinė okupacija sunaikino lietuvišką kulinariją, - picerijos lietuvišką kulinariją galutinai išbraukia
1940 m., sovietinei Rusijai okupavus Lietuvą, iš jos rūmų ir dvarų, bažnyčių ir vienuolynų buvo išvežti neįkainuojami kultūros turtai - bibliotekos, meno kūriniai, muzikos instrumentai, baldai, indai ir panašiai.
Per 50 sovietinės rusų okupacijos metų iš Lietuvos istorijos, kultūros ir buities buvo išbraukti didikų ir bajorų, kunigų ir vienuolių, pirklių, amatininkų ir miestelėnų valgiai. Pamirštos buvo aukštaičių (turinti net tris skirtingas virtuves - šiaurės, rytų ir vakarų), dzūkų, jotvingių, kurios ypač įtakojo Rusijos, Ukrainos ir Baltarusijos virtuvių, maisto atsargų ruošybos ir kulinarijos vystymąsį. Pamirštos buvo suvalkiečių, kuršių, ypatingai savaiminga klaipėdiečių virtuvės, į vieną suvelta dvi skirtingos pietų ir šiaurės žemaičių virtuvės. 50 metų buvo diegiamas vien sovietinis, Maskvoje patvirtintas obščepitas. Ir taip įdiegtas, kad net šiandien nuo jo niekaip negali išsivaduoti nei kulinarijos specialistai, nei, juo blogiau, patys valgytojai...Todėl šiandien Lietuvoje bujoja viena ir ta pati vulgari sovietinio obščepito virtuvė su pagrindiniu savo patiekalu rusišku kardonadu, rusiška užkanda prie alaus, dar vulgaresnė bulvinė virtuvė (neišmanėlių pavardinta lietuviška virtuve) su cepelinais, kugeliu ir kefyro šaltibarščiais. Tad nieko stebėtino, kad šių vulgarių virtuvių pabodusius valgius iš lietuvių mitybos baigia išstumti pigios itališkos picos bei nesveikas makdonaldinis greitmaistis (šio biznio atstovai totaliai ir begėdiškai mulkina lietuvių tautą, nes paskaičiavus picų ir makdonaldinio maisto savikainą, matyti, kad Lietuvoje šie patiekalai parduodami su 500 ir daugiau procentų antkainiu).
...Iš senųjų dvarų ir vienuolynų inventorinių, išlaidų knygų, senųjų kulinarinių knygų galime atsekti kiek ir kokių maisto produktų mityboje naudojo lietuviai. O jų sąrašas išties susidaro įspūdingas ir ypatingai turtingas. Vartant senąsias lietuvių kulinarines knygas, matyti, kad lietuviai maisto gamybai naudojo išties įspūdingai daug maisto produktų ir kaip nė viena kita Europos tauta (tai, matyt, lėmė gamtinės ir klimatinės sąlygos bei praktiškai pastovios karo sąlygos) turėjo daug maisto puošybos technologijų.
Čia būtina pažymėti, kad 1740 m. Rusijos laisvoji ekonominė bendrija, vadovaujama kunigaikščio F.Kurakino (Kurakinai priskiriami Gediminaičiams nuo Kaributo šakos) atkreipė dėmesį į tai, kad rusų tauta per provoslavišką tikybą, kuri vertė rusus
pasninkauti 290 dienų per metus, pavertė absoliučiais tinginiais, - rusai iš vis neturėjo geros virtuvės, nemokėjo ruoštis maisto atsargų, nemokėjo auginti daržovių, gamintis mėsos, paukštienos, pieno produktų. Rusų
virtuvė buvo skurdi, nuobodi ir vienodai pasninkiškai neskani, ypač tas sakytina buvo apie kaimo gyventojus, o jų tuo metu Rusijoje buvo daugiausia.
Rusijos laisvosios ekonominės bendrijos nariai suprasdami, kad savo tautą lengviausiai atpratinti nuo tinginio yra išmokinti skaniai valgyti, todėl Sankt Peterburge išleido pirmąją kulinarinę knygą slavų kalba, kuri vadinosi Litovskije kušanija. O jau į antrąją kulinarijos knygą Povarenije zapiski, išleistoje 1769 m., Š. Drukovec tiesiog nurašo pirmosios knygos receptus. Dar vėlesniais laikais, kada Rusijoje atsirado kapitalizmas ir turtingų žmonių sluoksnis, kuriems pradėjo rūpėti skaniai pavalgyti, būtent jie į Maskvą, o vėliau ir į Sankt Peterburgą pasikvietė prancūzų kulinarus. Tuo metu išleistos V.Levšino, P. Sumarokovo kulinarinės knyos vėlgi nusirašomos iš Litovskie kušanija, o E. Malachovec savo kulinarinėje knygoje Padarok molodym chozajkam 1904 m dar prideda prancūziškų, vokiškų ir juos visus pateikia kaip rusiškus valgius, kurie, iš tiesų, buvo labai populiarūs Rusijoje ir tuo metu jau tapo nacionaliniais rusų valgiais.
Mažaraščiai, nutautinti, naginėti ir amžinai nuolankūs lietuvaičiai apie tai nieko nežinojo ir svajojo apie geresnius laikus, kada Lietuvoje bus pradėtos auginti bulvės ir laukė nesulaukė, kol koks nors Lenkijos žydelis atritins kugelį su cepelinu, ir badu besigaluojantys tautiečiai tuos svetimvalgius galės paskelbti naujaisiais stabais ir garbinti per visas negandas, karus, sovietmečių ir nepriklausomybių badmečius
Beje, Lenkijos ir Gudijos pasieniuose gyvenantys žydeliai aškenaziai savo paviržį cepelinus gaminosi su vištos spirgais, o kugelį su žąsienos taukais, tad valgyti juos galėdavo net šaltus, - paukštienos taukai lengvai tirpdavo burnos temperatūroje. Tuo tarpu nuo Vytauto Didžiojo laikų Lietuvoje gyvenantys žydai-litvakai turėjo savo išskirtinę košerną virtuvę, kuri garsėja tuo, kad čia
ypatingai žiūrima į sanitarijos reikalavimus ir sveiką suderintą mitybą.
Užsienietiškų valgių garbinimas
Kita vertus, mužikas - tai ne bajoras, jis neturi įgimto orumo ir garbės jausmo, jam nuo amžių įdiegtas nuolankumas ir savigėda, nemoka gerbti ir didžiuotis savimi, savo darbu, savo sukurtomis gėrybėmis. Pastebėkite kaip lietuviai, išmokę visus aplinkinius kaimynus gaminti vytintas, rūkytas dešras, vokiečius tų dalykų išmokę, juos net dešrių tauta pavertė, dabar keliaklupsčiauja prieš tų pačių vokiečių šlapdešrę, pagarbiai ją vardindami daktariška ir visai nesuvokia, kad tik jie vieninteliai visame pasaulyje žino daugiausia mėsos ruošybos technologijų (mėsą mityboje naudoja šviežią, brandintą, nokintą, vytintą, rūkytą, sūdytą, sumaltą į miltus, fermentuotą (raugintą). Jie vieninteliai visame pasaulyje moka pagaminti skilandį, tą patį, kuris nokinamas ir fermentuojamas (ne rūkomas) šaltuose kamino dūmuose visus metus, darata ir kindziulis taip gaminami trejetą mėnesių.
Žymusis Gigot a la Samogitia, (vieni žinovai kildina iš Vazos parsivežto į Prancūziją Žemaitijos magyro, kiti, - kad Paryžiaus kulinarus garsųjį avienos kumpelį gaminti bus išmokę Lietuvos, studijavusių Sorbonoje, magyrai. Beje ir garsioji Prancūzijos avių veislė Šarolė atginta buvo iš Lietuvos ir iki šiol tebeturi lietuvišką pavadinimą Šeriotosios), ne tik Lietuvoje nebežinomas, - lietuviai iš vis nebemoka gamintis pačios skaniausios mėsos - avienos ir ožkienos, bet užtat kaip jie staigiai pradėjo garbinti steikus, nors ant anglių pasikepti mėsą mokėjo ir pirmykštės bendruomenės laikais, ir aukso amžiuje, taip kepdavosi (jei tik turėdavo) mėsą ir baudžiavos laikais, ir smetonmetyje.
Mužikui nė motais, kad steikas, - tai labai prastas piemenų valgis, svarbu, kad jis užsienietiškai pavadintas, o tuo tarpu garsiausi pasaulio kulinarai gastronomams (nemanykit, kad tai sovietinės parduotuvės) ir gurmanams mėsą specialiai brandina, nokina, marinuoja (marinavimas visame pasaulyje suprantamas tik sausas, o ne acte ar vandenyje, kaip yra įteigta sovietinio obščepito) prieskoniuose, brangvyniuose, skanina degančiu konjaku. Dabar tuos steikus kepa beveik kiekvienoje smuklėje, o populiarios brangiosios užeigos, tai tuos steikus jau pradėjo iš pačios prasčiausios mėsos kepti, - ištepa mėsgabalius cheminiais kancerogeniniais mėsos minkštytojais ir, štai, jums tikrai maloniai minkštas steikas. Bet parsineškite tą steiką namo ir jau atvėsusį pamėginkite jį pasišildyti keptuvėje. Tai, ką pamatysite keptuvėje, daug kam atims norą kada nors skanauti ne savo gamybos steikais, ypač, kai jie gaminami iš jautienos. O su jautiena nūnai juokai yra menki....
Ir iš vis, sovietmetis taip sujaukė lietuvaičių supratimą apie maistą, kad šiandien jie patys nebežino, kaip iš šio jovalo išsikrapštyti. Štai, viso pasaulio žmonės valgo kotletus (t.y. nugarinės išpjova su kauliuku), tik vieni lietuviai šį kotletą plaktuvu išdaužo iki popieriaus plonumo, apvelia kiaušinyje ir džiūvėsėliuose it kokį Vienos šnicelį, ir tokį iškeptą taukais prisvilusį niekalą vadina karbonadu, o jį suvalgę dar pusdienį kankinasi nuo skausmų skrandyje. Smetonos laikais net amatų mokyklose būsimosios šeimininkės, ruošiamos ūkininkauti kaime, žinojo, kad karbonadas yra didžioji kiaulienos nugarinė su prieskonių luobele, įvyniota į audeklą, kaitinama sausame anglių karštyje (carbonus anglis, - iš čia ir pavadinimas), tam, kad ją būtų galima ilgus mėnesius laikyti ir vartoti, būsimos šeimininkėlės žinojo, kas yra antrekotas, bifšteksas, eskalopas, kotletas, langetas, maltinis, romšteksas, rostbifas, Vienos šnicelis ir t.t., žinojo, kad tik vieni rusai į maltą mėsą deda duonos ir tokį klecką vadina rusišku kotletu, o tikras kotletas tai yra tai, ką sovietiškumo neatsikratę lietuviai vadina karbonadu, t.y. nugarinės pjausnys su kauliuku, tik prieš kepant jo negalima išmušti. (cottelet - reiškia kauliukai). Tokioms sovietinio obščepito nesąmonėms išvardinti čia ir vietos neužtektų, bet nemažai painiavos yra įnešę ir kalbininkai, matę ir valgę tik sovietinio obščepito patiekalus, kurie, nežinodami kulinarijos terminijos, istorijos, technologijos, patiekalų gamybos ypatumų ir skirtumų, sulyg savo neišmanymu ir diletantišku kulinarijos supratimu viską sulygino, apdailino ir pavertė tik jiems vieniems suprantamais valgiais, kurie gerai dera prie lingvistinių taisyklių, bet tampa nesuprantamais ir Lietuvos, ir užsienio valgytojams.
Sovietmečiu Lietuvoje buvo įdiegiami tik sovietinio obščepito valgiai, normos, papročiai, valgių patiekimo ir puošybos būdai, kurių net ir dabar daug kas negali atsikratyti, o mūsų jaunimas, daugiau po pasaulį pasižvalgęs, tokį patiekalų puošimą pašiepiamai taikliai vadina kolchoziniu - silosiniu. Rusų kulinarės, mokinusios daugiausia iš kaimo kilusias lietuvaites (vyrams įteigus, kad kulinarija yra ne vyriškas amatas, tapo lengva sunkiam darbui pajungti ir išnaudoti naivias kaimo mergeles), atmetė per daugelį amžių susiklosčiusią Lietuvos nacionalinę virtuvę, jos turtingą istoriją, patirtį, įvairovę, specifiką, priemones ir būdus, savitą virtuvės instrumentarijų ir įrangą.
Lietuviški valgiai gali stebinti pasaulio gurmanus
Štai, Lietuvoje niekas niekur nebemoka gaminti tikrų lietuvišku koldūnų, o visos maitinimo įmones ir maisto prekių parduotuves užverstos pačiais pigiausiais virtinukais su prastu lyg ir mėsos, o iš tiesų sojų išspaudų įdaru. Visos parduotuvės, kioskeliai Lietuvoje ir net maitinimo įmonės Trakuose siūlo vadinamus kibinus, kurie iš tiesų taip pat yra tik pyragėliai su prastos mėsos įdaru. Tikrųjų kybynų tešla daroma tik su grietine ir turi būti sluoksniuota, o įdaras turi būti tik iš kapotos avienos su svogūnais ir sviestu. Kybynas patiekiamas su lėkštute ir šaukšteliu, nes jį valgant reikia šaukštelin įsipilti kybyno sulčių ir jei iš jo nepribėga 5 12 šaukštelių nuostabaus skonio ir aromato įdaro sulčių, - tai ne Lietuvos karaimų kybynas, o nevėkšlos virėjo pagamintas sprangus menkavertis išmislas, kurį pats tegu sau ir šlemščia... Niekas Lietuvoje nebežino kas per valgiai yra blynai, blyneliai ir sklindžiai, kiekvienas sulyg savo diletantišku supratimu savaip juos vadina, verčia iš kitų kalbų, rašo kulinariniuose leidiniuose ir pan., tad šiai makalynei sutvarkyti reikalingas atskiras straipsnis.
Ir nors sovietinė kulinarija, padedant lietuvių kalbininkams kovojo prieš lietuvių nacionalinės kulinarijos apraiškas, lietuvių tauta ir jo kultūrinės sanklodos sukūrė ne tik savitas kultūrines vertybes, bet kūrė ir vystė savo išskirtinę kulinariją, virtuvių ypatumus ir savitą valgymo kultūrą.
Kiekviena lietuvių šventė, darbymetis ar proga turėjo ir per visas negandas išlaikė ir dabar tebeturi savo valgius - per Kūčias kiekviena šeima darosi 12 patiekalų iš žuvies, grybų, virtų kviečių, pupų, žirnių, būtinai deda ant stalo prėskučius su aguonų pienu ir kisieliumi (tokių archaiškų simbolinių valgių neturi nė viena pasaulio tauta), per Kalėdas - virtą rūkytą kumpį arba keptą su obuoliais žąsį, per Velykas - veršienos kumpį, naminio sviesto avinėlį, įdarytus pyragus, dažytus ir įvairiausiais raštais išmargintus kiaušinius (beje Velykos vadinamos ne nuo rusiškai baltarusiško žodžio velikij, kaip aiškina kai kurie kalbininkai, - rusai, gi, savo Velykas vadina pascha, o nuo žemaitiško žodžio velkinis- pirmasis pavasarinis kiaušinis. Žemaičiai, pirmieji Europoje prijaukinę vištinius paukščius, vieninteliai išlaikė archaiškiausią pirmojo kiaušinio šventinimo ritualą, - per Velykas kiaušinį nudažo svogūnų lukštais ir 3 minutėm užkasa į skruzdėlyną. Skruzdės šį svetimkūnį taip išėsdina savo rūgštimi, kad joks dailininkas neprilygs. Šiuos velkinius žemaičiai didesniam derliui gauti įkasdavo savo žemės sklypų kampuose, šeimos ir galvijų gausinimui dėdavo į statomo numo kampus), per Užgavėnes - valgo šiupinį, blynus, košes ir mėsą, per Sekmines rengia sambūrius - broliškus pietus iš mėsos, pieno, kiaušinių ir daržovių, per Vėlines dedasi ant stalo devynis patiekalus, - kiekviena talka, skerstuvės, mėšlavėžys, sėja, bulviasodis, šienapjūtė, rugiapjūtė, linarūtė, bulviakasis, linaminis ir t.t. turi savo išskirtinius valgius (šitokių etnologinių valgių nė viena Europos tauta nebeturi išlaikiusi), ypač daug įvairiausių valgių ruošiama per krikštynas, vestuves, gimtadienius, jubiliejus ir pakasynas.
Niekur pasaulyje nerasime tautos, kuri iki mūsų dienų, nežiūrint į polonizaciją, germanizavimą, ypatingai aršų rusizmo diegimą, iki mūsų dienų išlaikė ne tik savaimingas, viena nuo kitos regimai skirtingas regionines virtuves su savo valgiais, bet ir bendrus tik lietuvių tautai būdingus bendratautinius etninius, išskirtinius patiekalus, kurių kulinarinės tradicijos, gamybos, valgymo, vaišinimo būdai siekia tūkstantmečius ir yra tampriai susieję su senoviniu lietuvių tautos tikėjimu pagonybe.
Nė viena pasaulio tauta nebeturi, o gal ir niekada neturėjo išskirtinių sakralinių, apeiginių, tik šioms pagoniškoms šventėms gaminamų valgių: Avižienio, Bangpūčio (tinklų metimui), Bičiulių (bitinėjimo) dienai, Bobų vasaros, Bulviakasio dienai, Derliaus šventei, Gandrinėms (Starkiniėms), Joninėms (Rasoms), Keturiasdešimties paukščių dienai, Linarūtės, Pavasario, Vasaros, Rudens ir Žiemos lygiadieniams, Paskutinio grybo, Pavasarinių ir Rudeninių Dziedų, Pelenų dienai, Pempės dienai, Tinklaičių traukimui, Užgavėnėms, Vėlinių, Vieversio dienai, Žąslėkio dienai, Žiemoverčiui, Žiobrynėms. Kažin ar yra likę pasaulyje specialių senovinių valgių, gaminamų tik per specialius žemės ūkio darbus: mėšlovežio, bulviasodžio, bulviakasio, sėjos, rugiapjūtės, linarūtės, linaminės, kūlimo, šienapjūtės, skerstuvių, virvavijo, bičių kopinėjimo, alaus ragavimo.
Nė vena pasaulio tauta neturi dvylikos Šventų Kūčių patiekalų, padėtų ant šiaudų patiestos staltiesės, neturi archainių, susietų su krikščionybe: Advento, Atvelykio, Devintinių, Gavėnios, Kūčelių, Sekminių, Šeštinių, Šventų Kalėdų, Šventų Velykų keturių dienų valgių, Verbų, Visų šventųjų, Žolinių, švento Andriejaus, švento Blažiejaus, švento Florijono, švento Lauryno, švento Kazimiero, švento Martyno, švento Motiejaus specialių valgių, kurie yra išlikę nuo pagonybės laikų.
Nė viena pasaulio tauta negali pasigirti tuo, ką dar turi išlaikę lietuviai - kas mėnesį po tris - keturis kartus gamintis ekskliuzyvinius sakralinius, apeiginius valgius, ir jei apie tuos dalykus suprastų, išmanytų restoranų, kavinių, barų savininkai (o ne aklai kopijuotų viens kitą ir beprasmiai tarpusavyje konkuruotų), Lietuva galėtų tapti pasauline kulinarijos Meka, visų pasaulio gurmanų svajonių kraštu.
Cepelinai - kulinarinių neišprusėlių valgis
Lietuvių tauta, švęsdama savo valstybingumo tūkstantmetį, gali didžiuotis savo sena, tūkstančius metų skaičiuojama ir turtinga kulinarijos istorija, atskirų regionų virtuvių skirtumais ir ypatumais, maisto produktų ir valgių gausa, maisto atsargų ruošimo ir valgių gamybos būdų įvairove. Tauta, turėdama tokią turtingą istoriją, dar turtingesnę kulinarijos istoriją ir kultūrą, jokiu būdu, kad ir kaip stengtųsi neišprusėliai ir kulinarijos analfabetai, negali turėti vieną kokį nors nacionalinį patiekalą (tai yra arba jau mirusios, arba išmirštančios tautos požymis). Privalu žinoti, kad mūsuose kulinariniai neišprususių žinasklaidininkų prievartiniai peršami cepelinai jau žymiai anksčiau negu Lietuvoje buvo gaminami visose Europos tautose, tik jos, įdiegusios sveikesnės mitybos principus, cepelinų atsisakė, tad nūnai bulvinius kukulius gamina tik žemesnės kulinarinės kultūros šalys, - čekai - knedlius, lenkai - kliockus, na, ir mes, prie žagrės prisirišę lietuvaičiai - cepelinus. Cepelinus tikslingiau būtų pavardinti amžinai alkanų studentų valgiu, bet ir tai tik kokių nors aukštesniųjų žemės ūkio mokyklų, nes didesnio išsilavinimo studentai, turėdami ir didesnį kulinarinį išsilavinimą, galėtų įsižeisti. O, jei yra žmonių, kurie negali gyventi be sunkiai virškinamų bulvinių tarkių, tai galima jiems patarti gamintis cepelinus su morkų, svogūnų arba obuolių įdarais, - vis bus sveikiau
Na, jei dar yra užsispyrusių kietakakčių, kurie negali suprasti, kad Lietuvos kulinarija gali didžiuotis savo valgių gausa ir jų gamybos įvairove, galima išvardinti kai kuriuos valgius, kuriais jie gali stebinti ir patys save, ir užsieniečius. Iš anksto atsiprašydami labiau išmanančių, pamėginsime kai kuriuos valgius pavardinti, visiems žinant, kad tai bus tik arbatinis šaukštelis, pasemtas iš jūros.
Kokiais valgiais lietuviai gali didžiuotis
Visi lietuviai gali didžiuotis varškės sūriais - saldūs, sūdyti, virinti, rūkyti, nokinti (deja, dabar jau primiršti ir nebegaminami, jų gamybos paslapčių ypač nežino ir principialiai nenori žinoti Lietuvos pieno kombinatų technologai), pagardinti bitkrėsle, čiobreliais, diemedžiu, kadagiu, kmynais, kraujažole yra nemažiau garsūs, kaip anglų - čederis, bulgarų - brinza, italų - parmezanas, prancūzų - rokforas ir kamamberas, šveicarų - ementalis, olandų - gouda ir edemas. Visus iki vieno gurmanus nustebinsite garsiuoju smetonos sviestu, grietininiu naminiu pasūdytu sviestu, pagardintu rūtomis ar peletrūnu, vėžių sviestu, grietine, ir ypač smetona, kurių europiečiai nemoka gamintis, juoda rugine ar pikliuotų miltų plikyta duona, ragaišiu, juodos duonos trupinių tortu, perteptu bruknių uogiene.
Jei jau taip labai knieti būtinai stebinti kitataučius - gaminkite tai, kas jūsų nuomone, labiausiai yra įprasta ir nevertinama, - čia, būtent, ir slypi kulinarijos ekspertams žinomas kulinarinis paradoksas, - kas tau žinoma ir įprasta - kitam gali būti didžiausias atradimas, skanėstas ir delikatesas.
Taigi, ko lietuviai labiausiai nevertina? Ogi, žvėrienos ir laukinės paukštienos patiekalų - briedienos, elnienos, danielienos, stirnienos, šernienos, kiškienos, bebrienos, - kepti, virti, troškinti, slopinti patiekalai; laukinės antys ir žąsys, laukinės vištelės ir laukiai, balandžiai ir strazdai, tilvikai ir slankos, putpelės ir kurapkos, kurtiniai ir tetervinai, fazanai ir povai, vieversiai ir žvirbliai ir t.t. yra didžiausias skanėstas ir delikatesas. Senovėje Lietuvos kulinarai (iki XVII amžiaus vadinti magyrais ar archimagyrais, iki XVIII amžiaus vadinti metrdoteliais arba kuchmeisteriais, o nuo XX amžiaus kulinarais, šefais kulinarais) žvėrienos patiekalų gamyboje buvo pripažinti žymiausiais specialistais visoje Europoje, o jų žvėrienos patiekalų receptus nūnai galite rasti beveik visose Europos šalių geriausiuose restoranuose. Neturite žvėrienos, - darykite grynai lietuviškus patiekalus, kurie Lietuvoje gaminami nuo XIV-XVamžiaus: balandėlius (bet ne kopūstainius, kaip siūlo kalbininkai), nes šį kopūsto lape suviniotą mėsos faršą, sugalvojo Lietuvos magyrai, matydami, kaip Krymo totoriai gamina vynuogių lape įvyniotą kapotą mėsą, o balandėliais (krepinetais) juos praminė europiečiai, manydami, kad jiems patiekiami įprasti balandėliai; bigą (žymiausias ir labiausiai pasaulyje žinomas Lietuvos kareivių valgis, lenkų pavadintas bigus, o lietuvių kalbininkų pavardintu bigusas, - jei taip, tai kalbininkai ir Joną greitai pradės vadinti Jonasas) - senovinį raugintų kopūstų troškinį su įvairiomis keptomis, virtomis mėsomis (būtinai reikia dėti žvėrienos, laukinės paukštienos, kas nori prisiminti senovę, galima dėti arklienos, avienos, ožkienos) troškintą tiktai naminėje juodos duonos giroje ir pagardintą slyvų uogiene; zrazus (mėsos suktinukus) su įvairiausiais įdarais, nes jau nuo XVI amžiaus tokie suktinukai labai išpopuliarėjo Europos šalyse ir nuo tada iki dabar tebevadinami lietuviškais zrazais, kanapių aliejuje nokintas seliavas, įvairių įvairiausius blynus, blynelius arba sklindžius, tik pradžioje išmokite juos skirti vieną nuo kito ir t.t. ir pan
Būtinai padėkite ant stalo tikros naminės giros, kuri jokiu būdu negali būti saldi (tik ne to parduotuvinio šlykščiai saldaus bizalo, išskyrus Gubernijos saldžiąją ruginės duonos girą), su kuria negali lygintis joks pasaulio gaivusis gėrimas. Damas pavaišinkite pašildytu Krupniku, vyrams pasiūlykite gerai atšaldytos naminės ruginukės. Niekas neatsisakys išgerti bokalą, kitą ypatingai gero lietuviško alaus, tik neduokite prie jo dabar neišmanėlių lietuvių tarpe paplitusių grynai rusiškų užkandžių - keptos duonos su česnaku, žirnių su kepintais svogūnais, kurie atsirado Rusijoje tam, kad užmušti jų gaminamo blogo alaus skonį ir smarvę. Civilizuoti, aukštesnės kulinarinės kultūros žmonės puikiai išmano, kad prie gero alaus tinka tik labai geri valgiai.
Aukštaičių valgiai - karalių stalui
Aukštaičiai gali stebinti visus užsieniečius miltiniais patiekalais, ypač virtiniais su mėsa, virtiniais su varške, šaltanosiais su mėlynėmis ar vyšniomis, koldūnais (jokiu būdu koldūnų nevadinkite virtiniais, nes koldūnai skiriasi nuo virtinių, komių-rusų pelmenių, italų raviolių, kinų keptinių, armėnų borani, gruzinų chinkalų, rytietiškų diušbarų ir mantų. Lietuviški koldūnai nuo dabartinių maisto parduotuves užtvindžiusių koldūnais vadinamų šaldytų virtinių su įvairiausiais įdarais skiriasi savo gamybos techologija, skoninėmis, aromatinėmis ir konsistencinėmis savybėmis, - visų pirma tešlos ir įdaro (koldūnų įdaras yra fantastiško skonio ir aromato, ir jo recepto šiandien be manęs jau niekas kitas nebežino , - kas pradėtų gaminti lietuviškus koldūnus, tas galėtų užsidirbti milžiniškus pinigus), sudėtimi bei virimo būdu, - lietuviški koldūnai, verdami tik vos burbuliuojančiame džiovintų baravykų nuovire, o ne verdančiame pasūdytame vandenyje, kaip rusiški pelmeniai), nugarintais skryliais su lašinukų ir grietinės padažu, garsiuoju lydekos vyniotiniu su raugintais agurkais, aukštaitiškai riešutais įdarytu karpiu, agurkų rasale troškinta jautiena, tikru aukštaitišku karvojumi. (Pyrago pavadinimas karvojus atsirado iš senojo pavadinimo kurvojus- pyrago su vištienos įdaru, nes kurvomis senovėje Aukštaitijoje buvo vadinamos vištos. Taigi, tikrasis karvojus nėra pasniko valgis ir būtinai turi būti su vištienos įdaru). Visiškam užganėjimui galite patiekti įvairiausias alaus sriubas, pienišką daržovių, leistinukų arba aukštaitišką vėžių sriubą, karališkąją žuvelę seliavą, kuri išrūkoma ir išnokinama kanapių aliejuje su peletrūnu (tai jau nebe karališkasis, bet išskirtinis imperatoriškasis patiekalas), lietuviškai su obuoliais keptą žąsį arba aukštaitiškai grietinėje troškintą gaidį, žagarėlius arba aukštaitiškas burnoje tirpstančias varškės spurgas su džiovintų kriaušių gira. Ir būtinai tikro naminio alaus, to, nuo kurio galva lieka blaivi, bet kojos nebeklauso
Dzūkai - pasaulinio lygio kulinarijos čempionai
Dzūkai visus privers aikčioti, vaišindami grybiene, grybų sūriu, marinuotais baravykėliais, raugintais kelmučiais su grietine ir svogūnėliu, sūdytais grūzdais, svieste keptomis rudmėsėmis, grietinėje troškintomis voveraitėmis, grietine apkeptais gudukais ir visaip kitaip keptais, virtais, troškintais, taip, kaip jie nuo amžių amžinųjų moka, cikriniais, bobausiais ir briedžiukais (velnioniškai skanūs ir brangūs grybai), raudonikiais, šilbaravykiais, ūmėdėmis, gudukais ir t.t. ir pan. - čia jie nepralenkiami, nes grybų patiekalų gamyboje jie yra pasaulio čempionai. Svečius pavaišinkite fantastiško skonio dzūkiška vytinta dešra, kuri vienintelė Europoje gaminama pagal kelis tūkstančius metų skaičiuojama receptūrą, prieskoniuota vytinta stirnienos išpjova, rūkyta šernienos dešra, tetervino slėgtainiu.
Šiandien kvailai eskaluojamas pasakymas, kad jei ne miškas ir ne uogos, - dzūkų mergos būtų nuogos, tad vos ne pusę Lietuvos sulekia Dzūkijon ir draskyte išdrasko miško paklotę (daug kur jau ir visiškai išnaikinta), ieškodami grybų ir uogų.
Mano supratimu reikėtų prisiminti senovinį pasakymą apie Dzūkiją biednas kraštas, tačiau labai turtingas, kuris ypač gerai apibūdina dzūkų mokėjimą suprasti juos supančias girias, mokėti iš jų gauti daug naudos, mokėti naudoti maisto ruošybai visas girios duodamas gėrybes, ko tikrai nemoka kitos Lietuvos gentys. Turbūt niekas kitas Lietuvoje nemoka išsikepti tiek daug duonos gaminių, kaip dzūkai, - tai ne tik visiems žinomi kepiniai, bet ir grikių duona, morkų duona, žirnių duona, duona su elniena, duona su kerpenomis, rūgštynėmis. Ypač daug bandų, ragaišių, papločių, pyragų, pyragėlių, tešlainių kepdavosi iš bruknių, erškėtuogių, gervuogių, ievų, mėlynių, putinų, raugerškių, spanguolių, šermukšnių, vaivorų (šios miško gėrybės buvo ne kepinių įdaras, bet pagrindinis ingredientas, o miltai, daugiausia grikiniai, mažesnioji rišomoji dalis), iš šių uogų darydavosi įvairiausių uogienių, pastelių ir sūrių.
Gurmanus sužavėsite džiovintų baravykų sriuba, dzūkiška žuviene, šutinta raugintų kopūstų sriuba su rūkytais šonkauliukais ir džiovintais baravykais, patiektą juodos duonos kevale (paprotys sriubą patiekti duonos kevale yra atsiradęs neturtingoje javais Dzūkijoje ir aprašytas XVIII amžiuje. Šiandien šį paprotį pasisavino daug maitinimo įmonių, o aukštaičiai neišmanėliškai ant viso pasaulio apsiskelbė plagiatoriais, į duonos kevalą pildami žuvienę, - reikia būti visiškais kulinarijos neišmanėliais, kad nesuprasti kuo skiriasi žuvienė nuo šutintos raugintų kopūstų kopūstienės, kas prie ko tinka ir kas su kuo nedera, - ruginė duona šutintai raugintų kopūstų sriubai suteikia įdomesnių skoninių ir aromatinių spalvų, o tuo tarpu švelnią žuvienę užgožia, permuša jos skonį ir aromatą ), grietinėje slopintu mekšru, virtiniais su džiovintais baravykais, briedžio liežuviu su riešutų padažu, stirnos balnu su laukinių serbentų padažu, troškintu kiškiu su grietinėje troškintais burokėliais, elnio kepenimis, troškintomis su gervuogėmis, kadaginėje naminukėje marinuota ir lašinukuose kepta putpele su bobausių padažu, arkliauogių gira, supanguolių kisieliu arba čiobrelių arbata su viržių medumi. Išdidžiai svečių stalan galima nešti kiečiais kimštą keptą antį, prie jos būtinai patiekti gerai atšaldytos naminukės (tos tikrosios dzūkiškos), ot tai būtų dzyvai, - ir lietuviams, ir užsieniečiams.
Na, o kas paragaus grikinių blynų (pats laikas lietuviams būtų vėl sužinoti kas yra blynai, blyneliai ir sklindžiai, - skirtumas tarp jų yra didžiulis,- kaip tarp mersedes, dviračio ir vežimo, bet tai jau atskiro straipsnio reikalas), iškeptų ant lydyto sviesto, pašutintų pečiuje su grietine ir patiekiamų su džiovintų baravykų dažiniu, tas ne tik amo neteks, - amžinai taps dzūkiškos virtuvės garbintoju.
Suvalkiečiai - gardžiausių Europoje mėsos gaminių specialistai
Suvalkiečiai, be jokių dvejonių, labai didžiuodamiesi ir riesdami nosį bet ką gali vaišinti savo nepakartojamu ir vieninteliu visame pasaulyje skilandžiu (tik ne tuo, kur fabrikai gamina) su grietine ir juoda rugine duona, kepta ant klevų lapų, - šitokio fantastiško skonio mėsos gaminio jokia pasaulio tauta nemoka pagaminti. Nepakartojamo, idelaus skonio daratos, kindziuliai, rūkyti kumpiai ir išpjovos, įvairiausios, galinčios pakerėti žymiusius pasaulio gastronomus, rūkytos dešros. Baršteliai su auselėmis, virtas lynas su antaninių obuolių padažu, svieste skrudinti gružliai, keptas veršienos kumpis su krienais, suvalkietiškai su vyšniomis kepta antis, pyragas su įkeptais karosais ir bruknių uogiene su kriaušėmis, aitrieji suvalkietiški ruginių miltų meduoliai, obuolių sūris su liepžiedžių arbata ir liepų medumi - ką nori sužavės. Ir būtinai nepaprastai kvapnaus, rubino spalvos naminio garsiojo suvalkiečių juodųjų serbentų vyno, traukinto ant juodųjų serbentų lapų pumpurėlių.
Dar ir dabar Suvalkijoje yra mokančių pagaminti tikrą skilandį. Lapkričio mėnesį paskerstos kiaulės mėsa kapojama ką tik išskobtame tik žaljovario lovyje, - žaljovario syvai mėsai išlaiko raudoną spalvą (salietrą skilandin deda tik visiški vėplos), stambiai kapota mėsa išmaišoma su stambiais kietų lašinių gabalais, pagardinama druska, stambiai grūstais pipirais ir kolyta (suvalkiečiai puikiai pažįsta šį prieskonį, juolab, kad jis mėsai suteikia vos jaučiamą česnako aromatą). Skilandžiui taip paruošta mėsa sukišama į kiaulės skrandį, surišama taip, kad gautųsi du ragai, suveržiama medinėmis lyštvėmis, šaltoje vietoje savaitei gerai paslegiama (didžiausia gėda tiems namams, kurių skilandyje būdavo likę oro tarpai) ir kabinama aukštai kamine, kad šaltų dūmų apgaubtyje skilandis fermentuotųsi (raugintųsi) visus metus. Iš kiaulės pūslės yra gaminami darata ir kindziulis, - jiedu yra ovalo formos, taip pat fermentuojami šaltų dūmų apgaubtyje, bet tik pusę metų. Daratas, kinziulius ir skilandžius rūko tik visiški neišmanėliai ir tinginiai, arba, kaip suvalkiečiai sako vėplos, kurie nesupranta kuo skiraisi fermentuotos ir rūkytos mėsos skoniai ir aromatas
Darata yra dedama ant stalo per šienapjūtę, - daratos mėsa yra švelnaus fermentuotos mėsos skonio. Kindziulis, - tas malonaus liesti, žavėtis jo ovalumu gaminys yra ryškesnio raugintos mėsos skonio, stalan patiekiamas bulviakasio metu. Na, o pats karalius dviem ragais skilandis būdavo pjaunamas tik per kitų metų rugiapjūtę.
Kas yra ragavęs šio suvalkiečių neįprasto skonio raugintos mėsos gaminio, plonytėmis juostomis supjaustyto (metus rauginta fermentuota mėsa įgauna ne tik savaimingą, nepakartojamą skonį, aromatą, bet ir konsistenciją, - jo mėsos gabalai
tarpusavyje taip susijungia, kad tampa lyg vientisi), patiekiamo su juoda rugine duona ir grietine, tas jau amžiams nebeužmirš jo fantastiško skonio ir aromato. O jau kas nepatingės gaminti skilandį, kas Europos vartotojams pateiks jį žaljovario medinėse skrynelėse, nes būtent jose perpjautas skilandis būdavo išlaikomas net iki penkerių metų, tas tikrai taps pirmuoju savo darbu užsidirbusiu Lietuvos milijonieriumi.
Mano supratimu suvalkiečiams jau būtų pats laikas iš Lietuvos mėsos gamintojų prisiteisti milijonines sumas už skilandžio vardo diskreditaciją, už tai, kad jie iš vis nesuvokia skilandžio gamybos technologijos ir be jokios gėdos naudojasi suvalkiečių gaminio vardu. O visus šiuos mėsos gamintojų niekalus vadinti tikruoju savo vardu rūkytos mėsos su salietra gumulais.
Žemaičiai vieninteliai pasaulyje tebemoka gaminti seniausius patiekalus
Žemaičiai iškart turėtų dėti ant stalo smetoną ir smetonos sviestą, tai visai kitokio skonio, kvapo ir konsistencijos gaminys, nei grietinė ir grietinės sviestas (skiriasi ir gamybos technologija, kurios nūnai neišmano sovietinius mokslus baigę pieninkystės technologai). Būtiniausiai dėkite ant stalo kastinį su virtomis bulvėmis, - šitokio originaliai šviežiai aštraus skonio grietinės plakinio nemoka gaminti jokia tauta pasaulyje, net ir lietuviai. Nemažiau pasaulio gurmanai stebėsis, gardžiuodamiesi išvirtomis su lupena bulvėmis, pasidažydami į kanapių (Lietuvos policininkai yra tikri neišmanėliai, neleisdami auginti lietuviškų kanapių, kurias tūkstantmečiais ir rūbams, ir maistui naudojo ir vartojo lietuviai, nepatapę jokiais narkomanais) spirgutį ar sėmenų spirgynę. Dar daugiau juos nustebinsite, patiekę žymųjį rūkytą avienos kumpelį, žemaitišką palendvicą (žemaitiškai rūkyta nugarinė), žemaitiškai kraujuje nokintą kadagiais gardintą rūkytą jaučio liežuvį ir namine su bulvėmis duona, kepta ant ajerų bei naminiu sviestu, pagardintu diemedžiu. Visai sužavėsite vaišindami aluje virtais vėžiais, keptu šapalu su rūgštoku vašoklių padažu, aluje virtu karpiu (tą patiekalą Jogailai darydavo iš Žemaitijos kilęs ir į Krokuvą
išsivežtas magyras, o lenkams taip patiko, kad šis patiekalas tapo jų mėgiamiausiu valgiu. Beje ir vieninteliu, nes daugiau kitokių patiekalų, ypač sriubų, kaip nuo senovės priimta gaminti Lietuvoje, jie nemoka gaminti), žemaitiškai su džiovintais obuoliais troškinta jautiena, aluje su slyvomis troškinta veršiena, kepta medumi įtrinta antimi, įdarytą lazdyno riešutais, grietinėje troškinta višta su bruknėmis, šafranine boba su agrastų uogiene ir žemaitiška vyšnių gira. Desertui pasiūlykite reliktinių žagarvyšnių arba garsiųjų Platelių juodųjų trešnių, kurių carmečiais vietiniai gyventojai neturėdavo teisės net ragauti, nes visas derlius būdavo pristatomas Rusijos caro dvarui. Ir būtinai gerai atšaldytos ruginukės, tos nuo Plungės krašto
Kuršiškai rūkyti unguriai - pasaulio gurmanų svajonė
Pajūrio gyventojai pirmiausia turėtų dėti ant stalo kuršiškai rūkytą ungurį, (bet jokiu būdu ne tą šių dienų virtai keptą koncerogeninį nuodėgulį, kurį Kuršių nerijoje nesvietiškai brangiai pardavinėja Kuršių neriją apgyvendinę atkakėliai iš Lietuvos žemyno, už tą virtą koncerogeną prašydami virš 100 litų. Pav. Vokietijoje už tokius pinigus galima tris didžiausius ungurius gauti). Antra vertus, taip, kaip dabar nemokšiškai yra rūkomi unguriai, t.y. kepami karštuose dūmuose, jie gali būti valgomi tik tą pačią dieną ir tik karšti, nes palaikyti šaldytuve, jie praranda savo skonines savybes ir tampa skoniu panašūs į rūkytas kempines, - įdomu, kodėl šito nepastebi sveikatos centro darbuotojai, o gal jiems yra neišsivystę skonio receptoriai?
Kuršiai ungurį nuvalydavo, nulupdavo, išmetę vidurius, visą ungurį įtrindavo ir dar į vidurių ertmę įdėdavo ajero, kadagio uogų, čiobrelių ir druskos mišinio, atgal užtraukdavo odą, apvyniodavo špagatu ir taip laikydavo dvi paras, kad ungurys prakviptų prieskoniais ir tik po to visą parą šaltai rūkydavo juodalksnio malkomis, pagardindavo tiktai čiobrelio dūmeliu, nes joks save gerbiąs nei kuršininkas, nei žemininkas žvejas tiek žemai nepultų, kad jo paruoštas ir išrūkytas ungurys, lyg kokie būro nupenėtos kiaulės lašiniai kadagiais atsiduotų. Kuršiškai rūkytas ungurys ir savaitę net šaldytuve laikytas nepraranda savo skoninių savybių ir aromatinių savybių.
Japonijoje pabuvę lietuvaičiai giriasi ragavę sašimi ir suši, bet jie niekada nėra bandę žalio oto, salačio, starkio, žiobrio, kurių gabaliukus, pašlakstę trupučiu obuolių acto, pagardinę peletrūno, kraujažolės, bitkrėslės arba čiobrelio lapeliais (Šventosios ir Palangos kuršiai gardindavo rūtomis) su keliomis sutrintomis kadagio uogomis ir prieš du tūkstančius metų, ir dabar valgo kuršiai. Beje, kuršiai, tiek kopininkai, tiek ir žemininkai, žuvis kepdavosi krosnyje ant medinių lentų (padėklų), - kiekvienai žuvies rūšiai būdavo priskiriamas ir atitinkamos rūšies medis, nes kas tinka lydekai, tai nedera menkei, o kas gerai karšiui, jokiu būdu nepritampa ešeriui ir t.t. Žuvys būdavo kepamos ir su įdarais, ir be įdarų, kaip kokia proga, kaip koks metas. Ajero ir česnako dėdavo prie karpinių žuvų, menkę išklodavo krapais, ešerį svogūnais, lašišai, šlakiui, lydekai, uotui ir plekšnei palikdavo jų skonį ir aromatą. Taip keptos žuvys stalan būdavo paduodamos su visa lenta, - nėra gurmano akiai ir uoslei malonesnio vaizdo, kaip ką tik iškepta žuvis su visais savo syvų nuvarvėjimais, gardžiaisiai prikepimais, parausvėjimais, ir viskas čia, viskas ant vienos lentos
Kažin ar teko kam nors ragauti ką tik pagautą ir prie laužo ant vytelių arba ant grotelių iškeptą žiobrį, kurį valgant reikia net rankoves atsiraityti, - toks jis riebus, gardus ir burnoje tirpstantis. Gurmanai ypač gerai įvertins lydytame svieste skrudintas strimėles su bulvių koše, keptą plekšnę su rūkytos šoninės spirgučiais, marinuotas su svogūnais stintas, su kadagio uogomis marinuotas nieges, užšaldytą žalią prieskoniuotą menkę, džiovintos menkės su šviežiomis bulvytėmis troškinį, sterko suktinukus su mažulyčių kazlėkiukų padažu, lydytame svieste keptus ešerius su obuolių koše, orkaitėje keptą karšį, įdaryta juoda rugine duona, rūkyta kiaulienos šonine ir svogūnais.
Reikia pripažinti, kad kuršiai, taip pat ir jų giminaičiai kėkliai, gyveną šiaurės Lietuvoje - Skuodo Mažeikių rajonuose yra išlikę žuvies valgymo aristokratais. Taip jau susiklostė, kad žuvį valgyti lietuviai mokėjo tik senovėje, vėliau
gėlavandenes žuvis valgė ir vertino tik Lietuvos didikai ir bajorai, aristokratai ir ponija, nes šias žuvis reikėjo mokėti valgyti, jų nebuvo galima chamiškai nekramtant ryti, šlemšti kąsniais. Prie ašakotos žuvies ir laiko daugiau sugaištama, - čia reikia ne tik mokėti išrinkti ašakas, bet ir mokėti gardžiuotis švelniu žuvies skoniu, jos aromatu, nes kiekviena žuvis turi tik jai būdingą švelnų aromatą
Klaipėdos kulinarija - išskirtinė kulinarija
Atskirai reikia paminėti Klaipėdą, kuri iki karo garsėjo savo restoranais su vasaros ir žiemos sodais, garsiaisiais promenadų takais su kavinėmis (Klaipėdon su restoranų įrengimu ir virtuve susipažinti atvykdavo įvairių Europos tautų kulinarai ir restoranų savininkai). Klaipėdoje kulinarinė kultūra vystėsi daugiausia anglų, olandų, taip pat vokiečių, truputį prancūzų, kuršių ir žemaičių virtuvių įtakose. Čia buvo sukurta daug išskirtinių, būdingų tik Klaipėdai valgių. Net dabar pasaulyje žinomi garsieji Memelio strimėlių tefteliai (kukuliai) pomidorų padaže, ruginės tešlos abese keptas kiaulienos kumpis, jautienos šnelkliopsai, troškinti grietinėje su baravykais, didysis kiaulienos kepsnys - Memelio štufatas, (nereika turėti rusiškos baimės žodžiui Memelis, - tai senovinis baltų žodis, reiškiantis tykų, nešnekų, ramų. Senovėje kuršiai, žemaičiai ir kitos baltų gentys, gyvenančios didžiausios Lietuvos upės pakrantėse savo upę iki Gardino vadino Memeliu. Aukščiau Gardino jau suslavėję baltai didžiausiąją Lietuvos upę vadino slavišku vardu - Nemunu nuo žodžio nemoj, kas irgi reiškia nešnekų, tykų. Lietuvos šiaurėje surusėję Lietuvos kalbininkai slavų kalbų įtakoje taipogi pavardino sėlių upę Nemunėliu, nors vietiniai gyventojai ir tie patys sėliai, gyvenantys Latvijoje, savo upę tebevadina Memeliu), ypač garsūs buvo Memelio štrudelis su vyšniomis ir riešutais, Memelio slyvų pudingas ir Memelio meduolis, kuriuos valgydavo užsigerdami žemaitiška medaus gira.
Beje meduolių tešlą, Lietuvos, ypač Vilniaus konditeriai, sočiai pagardinę aitriais prieskoniais, nokindavo ne mėnesiais, o metų metais, - kiekvieno konditerio garbės reikalas būdavo turėti savo meduolio receptą ir kuo ilgiau paruoštą meduolių tešlą brandinti.
Medžioklės trofėjų valgiai
Nuo senų senovės giria lietuviams buvo maisto aruodu, o medžioklė buvo visų lietuvių verslas, tačiau suskilus visuomenei į klases, medžioklė tampa tik privilegijuotų asmenų pradžioje verslo, o išnaikinus ir girias, ir žvėris, tik privilegijuotų asmenų pramogų objektu.
1588 m. Lietuvos Statute taip pat numatytos bausmės ir piniginės baudos už svetimų žvėrių sumedžiojimą: už stumbrą dvylika rublių grašiais, už briedį, danielių ar elnią šešis rublius grašiais, už mešką arba laukinį arklį tris rublius grašiais, už šerną rublį grašiais, už stirną kapą grašių. Ypač žiauriai buvo baudžiama už padarytus bitynams nuostolius, - už drevės medžio su medumi sunaikinimą, būdavo atskaitomi šeši rubliai grašių, o jei pagaudavo su įkalčiais, pasmerkdavo miriop. Aplamai, tais laikais įstatymai buvo griežti, bet teisingi jei šlėktą nužudydavo gauja, tai mirtimi bausdavo visą gaują, bet už vieną šlėktą nukirsdindavo ne daugiau trijų galvų, o kas šlėktą sumušdavo ar sužeisdavo, tam viešai nukirsdindavo ranką...
Senovėje lietuviai ypač daug valgydavo įvairių paukščių einių, kurtinių, tetervinų, jerubių, gulbių, žąsų, ančių, laukių ir kitų įvairių vandens paukščių, slankų, gaidukų, sėjikų, tilvikų, karvelių, strazdų, vieversių, žvirblių (juos ypač mėgo žemaičiai).
Šią vasarą tūlas kulinarijos analfabetas nuo Pakruojo krašto ėmėsi aiškinti, kad jis valgo varnas ir tą dalyką kitiems siūląs. Kiekvienas sodžius turi savo durnelį, kuriam galvon šauna šaunios mintys, taip ir čia bus nutikę, - girdėta, kad skamba varpai, bet kur ir kam, taip ir likę nesuprasta...Kažin ar visas kaimas būtų ėmęs deginti savo trobas, jei tai būtų šovę galvon kaimo durneliui, o štai lietuviai, kulinarijos neišmanėliui pliurptelėjus ėmėsi šveisti maitėdas, netgi į Klaipėdos Jūrų šventės valgiaraštį įtraukė. Maitienos mėgėjams siūlome pigesnį būdą, - rinkti pakelėse suvažinėtus katinus ir šunis, - vis geresnės kokybės mėsa bus, nes tie gyvūnėliai yra žuvę, o ne padvėsę. Šiems maitėdų gurmanams desertui aš siūlyčiau vištšūdžiuko ant pagaliuko, o užsigėrimui kačių myžo...
Jau valgiusiems ir besiruošiantiems kitose Jūros šventėse gardžiuotis varniena, galima pasakyti, kad senovėje lietuviai niekada nevalgė varnų ir juodvarnių (kranklių), nes visiems buvo žinoma, kad tai yra maitėdos paukščiai.
Tik gilioje senovėje sėliai 40 paukščių dienos proga kiaušiniaudavo kuosų ir kovų lizduose (mat tą dieną pagonims reikėdavę suvalgyti 40 paukščių kiaušinių), o pirmąją apsiplunksnavusią kuosų ar kovų vadą (jaunus paukštukus) maisto atsargų pritrūkus, bet ir tai tik po gavėnios, maistui vartojo, badmečiais net atsargas žiemai darydavosi. Kuršiai taip pat valgė ir net statines žiemai prisisūdydavo kuosų ir kovų (bet jokiu būdu ne varnų ar kranklių). Dar praėjusiame šimtmetyje gaudydavo juos specialiais tinklais rudenį išskrendant, gerai įmitusius, riebius. Vieni kuršiai pagautiems paukščiams galvas nutrenkdavo suėmę dviem pirštais už kaklo, kiti, nepriklūs, galvą nukąsdavo ir paukščio kraują iščiulpdavo, - labai sveikas ir vitaminingas produktas. Grietinėje ištroškintos kuosos ar kovai yra tikras delikatesas, drąsiai galintis konkuruoti su prancūzų krepinetais (karveliais) ar italų strazdais.
Rusų okupacijos metais, kai Lietuvoje medžioti galėjo tik kompartijos šulai, eiliniams žmonėms medžioklės laimikiai nebūdavo prieinami. Paprastiems kaimų ir miestų gyventojams buvo net specialiai skleidžiami mitai, kad žvėriena ir laukinė paukštiena yra netikę, kad juos reikia pūdyti ir ponai juos valgo apėjusius kirmėlėmis, tad liaudis su panieka žiūrėjo į valdančiosios kąstos, o vėliau ir į kompartijos šulus ir ypač jų mitybą žvėriena ir laukine paukštiena. Todėl net iki šių dienų daug kam išliko neigiamas požiūris į žvėrių ir laukinių paukščių mėsą.
Bet šiais badmečių metais daug bedarbių, norėdami pramaitinti savo šeimas, ėmėsi senojo verslo ir pradėjo brakonieriauti, vartoti mityboje laukinių žvėrių bei paukščių mėsą ir įsitikino, kad visais atvejais ji iš tiesų yra daug vertingesnė už naminių gyvulių ar paukščių mėsą, nes neturi tiek daug riebalų, žymiai turtingesnė amino rūgštimis, vitaminais ir fiziologiškai aktyviais mikroelementais.
Artėjant bet kokioms šventėms, visų galvos užimtos dovanomis, sveikinimais. Nekalbėsime apie lietuvių šventinius patiekalus, - visi, net ir maži vaikeliai žino, kad jų turi būti ypatingai daug, kad tai yra gardžiausi valgiai, kad jie būtinų būtiniausiai turi būti sudėlioti ant baltos staltiesės
ištaiginguose induose.
Tačiau retas dar pas mus pagalvoja, kad šventinį stalą labiausiai papuoštų šventinis fazanas. Nekalbu apie fazano sultinį, kuris visame pasaulyje yra pripažintas kaip pats gardžiausias, šventiškiausias, kvapniausiais ir net sveikatinančių savybių turintis patiekalas.
Beje, nuo seniausių laikų žvėrienos ir laukinės paukštienos patiekalai būdavo gaminami ir ruošiami ypatingai prabangiai ir iškilmingai patiekiami. Iki šių dienų yra išlikęs paprotys keptą fazaną papuošti jo prašmatniomis plunksnomis, sudžiovinta arba užšaldyta galva, sparnais, uodega, padaromas netgi fazano muliažas iškamša, kuria papuošiamas lėkštės dangtis.
Taigi, įsivaizduokite, kaip šventinį stalą papuoštų šitaip išdabintas fazanas, na, o apie jo skonines ir aromatines savybes, tai ir nupasakoti neįmanoma, - tai išties dieviškas patiekalas. Ką čia ilgai kalbėti, imkime ir pasigaminkime sau ir savo svečių džiaugsmui šventinį fazaną pagal senovinį bajorišką receptą, pritaikytą mūsų dienoms:
Vienas fazanas, žiupsnelis druskos, 8-10 kadagio uogų, žiupsnelis maltų juodųjų pipirų, svogūnas, morka, petražolės šaknelė, saliero gabalėlis, lauro lapelis, keli kvapnieji pipirai. Fazano kepenėlės, 1 kiaušinis, 50 g sviesto, 50 g batono, 50 g pieno, 50 g maltų
džiūvėsėlių, 150 g razinų, 1 šaukštelis cukraus, maltų juodųjų pipirų, druskos, žiupsnelis čiobrelių, 30 g medaus, šaukštas tirpdyto sviesto.
Išdarytą ir sausai nupeštą fazaną įtrinti druska, traiškytomis kadagio uogomis, maltais juodaisiais pipirais ir laikyti pakabintą šaltoje vietoje dvi paras, kad subręstų (suminkštėtų) mėsa.
Fazanui surišti sparnelius, kojeles ir virti ant lėtos ugnies pasūdytame vandenyje su svogūnu, morka, petražolės šaknele, saliero gabalėliu, pušies šakele, lauro lapeliu, keliais kvapiaisiais pipirais ir kadagio uogomis, kol mėsa suminkštės. Įdėmiai sekti, kad verdant
nesuplyšinėtu plona fazano odelė ir nepamiršti nugraibyti putas. Taip paruoštą fazaną išimti ir gerai nuvarvinti.
Sultinį, savaime aišku, praskaidrinti ir juo vaišinti svečius tik iš brangių porcelianinių lėkščių su sidabriniais šaukštais.
Kepenėles pakepinti ant pusės sviesto, sumalti kartu su piene išmirkytu batonu ir išmaišyti su cukrumi ištrintais tryniais, likusiu sviestu, maltais
džiūvėsėliais ir nuplautomis razinomis be kauliukų, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir čiobreliais. Baltymus kietais suplakti ir atsargiai sumaišyti su įdaru. Paruoštą įdarą sukimšti fazanan, užsiūti, įdėjus į britvoną, odelę patepti skystu medumi ir kepti įkaitintoje orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje, kol odelė gražiai paraus.
Taip iškeptą fazaną, išimti, dėti padėklan, aptepti tirpdytu sviestu, papuošti taip, kaip jau buvo aukščiau minėta ir patiekti su bruknių, spanguolių, obuolių arba riešutų padažais.
Kas paragaus šitaip kepto fazano, tas supras kodėl jo sultingą, minkštą, idealaus skonio ir fantastiško aromato mėsą vertino senovės Lietuvos didikai ir gurmanai, pokario Lietuvos ponai ir dvasininkai, o dar vėliau ir kompartijos šulai, visi kaip vienas darniai patapę šių dienų ponais ir milijonieriais.
Avys - pamirštas gėrybių šaltinis
Per sovietmetį lietuviai visiškai pamiršo ir jau nebemoka gamintis valgių iš avienos, - šiandien žmonėse yra įsigalėjusi nuomonė, kad aviena nemaloniai kvepia, jos riebalai greitai užšąla ir yra nepageidautini mityboje. Tai visiška nesąmonė, kurią diegia nemokantys gaminti avienos patiekalų, valgių kulinarijos analfabetai. Aviena yra pati geriausia, perspektyvi mėsa, valgiai iš kurios yra lengvai virškinami ir gerai organizmo įsisavinami. Nė pusės šimto metų nespėjo praeiti, kai lietuviai pamiršo, kaip reikia gaminti valgius iš avienos, kad visiškai dingtų nepageidaujami avienos kvapai, o lajus ilgai neužšaltų, taptų skaniu ir aromatingu maistu.
Senovėje lietuviai gana daug augindavo avių, nes jos duodavo daugiausia naudos, iš jų būdavo galima pasigaminti aibes visokiausių maisto produktų. Štai, vien iš avių pieno kiek produktų mokėjo pasigaminti žemaičiai: avių pieną, rūgpienį, nusunktą rūgpienį, padžiovintą rūgpienį ilgesniam vartojimui, avių pieno raugpienį (gaminamą su specialaus raugo pagalba, dzūkai sėkmingai šiam raugui naudojo net rūgštynes); rūgpienio varškę, raugpienio varškę, grietinėlę, grietinę, smetoną (gaminama iš avių pieno raugpienio), grietinės sviestą, smetonos sviestą, saldų sūrį, sūdytą sūrį, sūrį su kartene, kmynais, kraujažole, krienais, mėtomis, dzūkai avių sūrius gardindavo čiobreliais, žvagine, rūgusį pieną šeivamedžio žiedais, mokėjo gamintis lydytą avių sūrį, fermentuotą sūrį.
Daug ką gali nustebinti lietuviški avienos gaminiai, kurių tikrai nemoka gamintis nė viena Europos tauta, tai ėrtepis senovėje tošiniuose induose (vėliau keraminiuose) sudėta kepta ėriena ir užpilta lajumi, kad būtų galima ilgam laikyti ir vartoti. Taip paruošta ėriena gerai išsilaikydavo net keletą metų. Žemaitiškas avainis senovėje tošiniuose induose (vėliau keraminiuose) sudėta virta aviena ir užpilta lajumi, kad būtų galima ilgam laikyti ir vartoti. Taip paruošta aviena gerai išsilaikydavo iki kito avių pjovimo. Būtent, iš šių tošinių indų vėliau atsirado lauknešėliai, nes senovėje žemaičiai šiuos avienos ruošinius nešdavosi į laukus per
šienapjūtės ir javapjūtes pietums. Tačiau pats įdomiausias kulinarinis gaminys yra dzūkiškas drėbas avienos lajuje įvynioti virti smulkinti avienos subproduktai su čiobreliais, kadagiais ir mėtomis, kuriuos dzūkai gamindavosi ilgesniam laikymui, o troškinti krosnyje ir patiekti su grikių koše, pagardinta džiovintais baravykais, nustebins visko pasaulyje ragavusius gurmanus.
Lietuvos kulinarinis paveldas
Lietuva, turėdama turtingiausią Europoje kulinarinį paveldą, didelį būrį lietuvių mitybos specialistų su habilituotu etnologijos mokslų daktaru V. Miliumi priešakyje, vis dar niekaip negali sutvarkyti savo kulinarinio paveldo judėjimo. Culinary Heritage Network yra apėmęs visą Europą ir beveik visos Europos šalys yra prie šio judėjimo prisijungusios. Visoms Europos tautoms ypač svarbi yra eutrofija (gera, teisinga mityba), kova dėl etnografinio, istorinio virtuvės grynumo, valgių receptūrų autentiškumo. Viso pasaulio garsiausi kulinarai pripažįsta, kad aukštesnės civilizacijos šalys turėtų atsisakyti Fast Food (greito paruošimo maistas), kurį daugiausia mėgsta ruošti mažai išsilavinę virėjai ir kulinarijos diletantai ir pereiti prie Slow Food ir ypač prie Heute cusine (savo šalies aukštosios virtuvės), - šis judėjimas beje Europoje prasidėjo jau prieš 17 metų.
Šiandien Lietuvoje į Culinary Heritage Network (Europos Kulinarinio paveldo judėjimą) yra įsijungę tik aukštaičiai ir deja įsijungę pretenzingai, nekompetatingai. Susipažinus su jų valgiaračiai, matyti, kad kai kurių maitinimo įmonių savininkai ir šio judėjimo pradininkai Aukštaitijoje turi psaudomnezijos proviante požymių, mažai žinių apie savo regiono išskirtinius valgius (Rytų ir Vakarų aukštaičiai turi skirtingas virtuves), nežino valgių gamybos technologijų, daugelis patiekalų gaminama aprioriškai, valgiai vadinami pretenzingais, arogantiškais pavadinimais. Na, negali būti sovietinio obščepito beliašai, guliašas ar befstrogenas, maltiniai, muštiniai autentiškais aukštaitiškais valgiais, negali būti šio judėjimo dalyviai tie, kas neturi gerai įrengtos virtuvės, kas nesilaiko net elementarių sanitarijos taisyklių. Man skaudu ir gėda už savo tautiečius, kai Culinary Heritage Network diplomu atžymėtoje maitinimo įmonėje blynai kepami piršto storumu prikepusiais taukais apskretusioje keptuvėje, kai šiuo diplomu atžymėtoje kavinėje ant dėmėtos staltiesės šaltuose riebaluotose lėkštėse patiekiami prisvilę kepsniai su taukais
pripampusiomis bulvėmis, kai padavėjos maistą paduoda atvira burna žiaumodamos gumą...
Culinary Heritage Network diplomas turėtų būti ne amžinu apdovanojimu. Kas metais reikia tikrinti maitinimo įmonės lygį ir jei jis neatitinka nustatytiems kriterijams, tuoj pat šį diplomą atimti, nes Kulinarinio paveldo judėjimas yra ne apsileidimo, o geros virtuvės požymis.
Mano supratimu, pats laikas būtų Lietuvoje sukurti kompetatingą mitybos ir kulinarijos specialistų taryba, kuri galėtų skirti tai ar kitai mitybos įmonei Culinary Heritage Network diplomus, tikrinti jų darbo kokybę, skoninės, aromatines ir konsistencines patiekalų savybes, gamybos technologijos atitikimą, valgio dekoravimo ir patiekimo lygį,
aptarnavimo kultūrą, sanitarijos lygį.
Baigmės žodelis cepelinams ir kulinarinių leidinių leidėjams
Baigiant belieka pridurti, kad tas, kas paragaus bent vieną iš mažulytės dalelytės aukštaičių, dzūkų, suvalkiečių, žemaičių, kuršių, klaipėdiečių valgių ir po to išdrįs teigti, kad Lenkijos žydelio Lietuvon atvežtas cepelinas yra lietuvių nacionalinis valgis, tokio asmens belieka tik gailėtis, - nes jis neturi ne tik liežuvio
Tačiau cepelinų niekinti irgi nereikėtų, nes Lietuvoje jie yra paplitę, lietuvių skrandžiai su jais puikiai susidoroja (koks nors graikas arba italas galu galuotųsi, o japonas tai jau tikrai numirtų). Lietuvių skrandžiai, priklausomai nuo klimatinių sąlygų, organizmui reikalingų kalorijų, šimtmečiais susiklosčiusių virškinimo trakto
savybių su pasigardžiavimu ir nauda savo organizmui gali neribotais kiekiais valgyti rūkytus lašinius su duona, bulves su mėsa, aišku, vėdarus su spirgučiais, kugelį su kiaulių kojomis, cepelinus su mėsa ir spirgučių su grietine padažu, taip, kad taukai net per barzdą varvėtų, o patys valgytojai storėtų, penėtųsi, plėstųsi į visus šonus ir vaikelius atitinkamai maitintų, tik kiek tai į naudą sveikatai, giminės ateičiai, palikime kiekvienam sulyg savo protu nuspręsti...
Jei lietuviui tai gardu, sotu, tad tevalgo sau į sveikatą ir gyvatą, bet reikia turėti nors kiek supratimo, gailesčio kitataučiams, galų gale net etikos, - negražu ir nekultūringa jiems siūlyti cepelinų arba kaip įprasta pas mus
gruste grūsti savo pamėgtą valgį, - tokio maisto jie ne tik nevertins, nesupras jo lietuviui taip mielų ir garbinamų skoninių savybių, bet ir stebėsis lietuvių kulinariniu neišprusimu.
Daugiau išmanančiuosius apie Lietuvos kulinariją, mitybą, lietuviškus valgius ir gėrimus šiandien yra apėmusi didžiulė gėda, nuoskauda ir pasipiktinimas, kai apie Lietuvos kulinariją kalba, rašo, teigia tie, kas apie ją neturi jokio supratimo, tai daugiausia iš kaimo kilusios žurnalistės praktikantės, savo gyvenime ne tik mažai ką skaičiusios, mažai ką mačiusios, bet ir be bulvinių tarkių nieko daugiau nevalgiusios.
Įdomu kas davė teisę moterų ir panelių žurnalams, Stiliui neišprusėliams formuoti klaidingą nuomonę, kad lietuvių nacionalinis patiekalai yra tik bulviniai cepelinai ir ružavi burokėlių šaltibarščiai. Šie rašantieji jau 14 metų lyg apsėsti kažkokios nesveikos manijos ne tik lietuvių tautai (ypač naujajai kartai), bet ir užsienio svečiams tiesiog diegte diegia, kad lietuviai yra labiausiai kulinariniai atsilikusi tauta ne tik Europoje, bet ir visame pasaulyje. Net Lietuvos ryto ir ypač Kauno, Klaipėdos, Panevėžio, Šiaulių vietinės spaudos kulinariniai nemokšos vienas už kitą garsiau gieda, kad Lietuva kulinariniu atžvilgiu yra žemesniame nei nendartaliečiai lygyje, kad lietuviai niekada nėra medžioję ir žvejoję, auginę javų, daržovių, vaisių ir uogų, nepažįsta nė vieno valgomo grybo, miško gėrybių, kad lietuviai niekada nėra auginę galvijų, kiaulių, paukščių, kad lietuviai iš vis nemoka ruoštis maisto atsargų, keptis duonos, pyragų, darytis pieno, mėsos, paukštienos, žuvies ir daržovių valgių.
Pasigauna kaimiško fasono žurnalistė kokius nors užsienio įžymybes, tuoj pat puola juos vaišinti cepelinais ir burokėlių šaltibarščiais (nes pati gyvenime nieko kito nėra valgiusi, ir todėl jai cepelinai yra didžiausia palaima ir apsirijimas), po to garbių svečių klausia, - kokios jie nuomonės apie lietuvių nacionalinius valgius, ir kai šie pasako, kad tai jiems yra nevalgomas maistas, puola gilion depresijon ir gailiai dūsauja.
Spragų išsilavinime turinčioms stilingų žurnalų ir gyvenimo būdo žinovėms siūlyčiau perskaityti A.Mickevičiaus poemą Ponas Tadas, kurioje garsusis poetas aprašo ne tik lietuvių bajorų puotas, bet ir kas jau tais laikais buvo auginama daržuose ir soduose...
Ypač daug spragų kulinarijos terminijoje yra Lietuvos knygų leidyklose: čia dažnai randi tokių akibrokštų, kad nenoromis kyla mintis, ar nebus knygų leidyklos atsidūrusios beraščių žmonių rankose. Leidyklų leidėjai, redaktoriai, vertėjai ir korektoriai vieningai nežino lietuviškų prieskonių, egzotiškų daržovių ir vaisių pavadinimų, sunkiai gaudosi mėsos, žuvies, paukštienos, miltinių patiekalų pavadinimuose, verčia, vadina tik taip, kaip jiems diktuoja jų gyvenimo patirtis, o ne kulinarijos terminija. Mažai kas iš vertėjų skiria kas yra tarchūnas, peletrūnas arba estragonas, kam reikalingi oreganai ar raudonėliai, su kuo valgomi žemės riešutai ar arachisai, kas yra laimas, limeta arba žalioji citrina ir
t.t., ir pan. Vartant kai kuriuos Lietuvos leidyklose išleistus spalvingus, gražius kulinarinius leidinius, matyti, kad juos išleido tikri neišmanėliai, negi leidyklos nepraktikuoja konsultacijų su kulinarijos specialistais?...
Istorikas A. Bumblauskas, būdamas geras istorikas, bet tuo pačiu šiek tiek mažiau išmanydamas Lietuvos kulinarijos istorijoje, kalbėdamas apie cepelinus, pasakė gryną teisybę, kad tai yra ne lietuviškas valgis. Tas pasakymas ypač patiko kai kuriems lietuvaičiams, nesidominantiems savo tautos istorija, neturintiems savo garbės ir orumo jausmų ir todėl linkusiems ne tik cepelinus tapatinti su visa lietuvių mityba, bet ir niekinti visa tai, kas lietuviška, beatodairiškai garbinti tik tai, kas užsienietiška. Jei anksčiau vyko žydų aškenazi po pirmojo pasaulinio karo į Lietuvą atvežtų cepelinų garbinimas ir vos ne kiekviename kampe jų virimas ir valgymas, tai dabar veik visuose spaudos leidiniuose, radijo, televizijos laidose kasdien džiūgaujama, kad lietuviai savo valgių neturi, tad dabar visi savin kemša tik picas ar kokius nors makdonaldus.
Lietuvių nacionalinis patiekalas šiandien yra pica. Lietuvių mitybos įpročių kaitą agresyviai vykdo ir plėtoja įvairiausi picerijų tinklai. Piceristai, naudodamiesi didesnės dalies lietuvių tautos kulinariniu neišprusimu, negražiais metodais plėšia iš jų paskutinius pinigus. Jei Lietuvoje maitinimo įmonių savininkai, atsižvelgdami į tai, kad žmonės iš tiesų turi mažas arba visai mažas pajamas, savo valgiams taiko 100-150 procentų antkainius, savo darbuotojams mokėdami minimalų atlyginimą, patys vos galą su galu įgali sudurti, tai picerijų tinklai, savo darbuotojams taip pat mokėdami minimaliausią atlyginimą, pačiai pigiausiai picai deda mažų mažiausiai 500 -800 procentų antkainį, - štai kokia maža yra picų savikaina.
Ir jei šių dienų statistika rodo, kad statistinis lietuvis šiandien suvalgo penkis kartus daugiau picų negu cepelinų, galima įsivaizduoti, kokio lygio žmonių mulkinimas vyksta mitybos frontuose. Ne be reikalo sakoma, kad nelabai protingų pinigus pasiima gudresnieji
Antra vertus italų pica (pačių italų atsivežta iš Kinijos) yra pritaikyta
pietiečių mitybai, pietiečių skrandžiams, pietiečių organizmo maisto apykaitai
ir virškinimo ypatybėms. Lietuviai per visą savo istoriją taip pat turėjo
panašius valgius ir ko gero daug vertingesnius visais atžvilgiais, - tai
papločiai. Ne tik akmens amžiuje ant įkaitusių akmenų, bet ir atsiradus
duonkepėms krosnims lietuviai kepdavo atvirus ir uždarus papločius su
įvairiausiais įdarais, na, o jei jau ant papločio dėdavo mėsos, žuvies,
paukštienos, grybų, daržovių, košių įdarus, tai dėdavo negailėdami, - tiek, kad
vos apžioti galėdavai, - ir pasakiškai skanu, ir skalsu, ir vienu papločiu visą
šeimyną pamaitinti galima
Nepriklausomas
mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. 8~46 35 02 92.
Mob tel. 8~617 24 338
El.paštas:
vincentas.sakas@one.lt (pasakykite jog sužinojote Lietuvos.net dėka)
